Хмели сунели

Хмели-сунели – аромат у этой приправы достаточно сильный и легко узнаваемый, благодаря базовым травам, входящим в состав этой смеси душистых пряностей. Состав варьируется от базового до расширенного. Конечно, сейчас приправы составляют по определенным рецептам в разных уголках земного шара, но хмели-сунели из грузинских трав пользуются особым спросом и популярностью.

Состав хмели-сунели

Выглядит эта приправа, как порошок зеленовато-коричневого цвета с характерным запахом и вкусом. Нет какого-либо ГОСТа, четко регламентирующего количество грамм и наименование трав и специй, входящих в эту приправу. Различают два вида приправы хмели-сунели:

• базовый;
• расширенный.

В базовый состав входят следующие виды сушеных трав:

• кориандр или кинза;
• базилик или рейхан;
• майоран или душица;
• укроп;
• красный молотый острый перец не более 1-2% от общей массы приправы;
• шафран имеретинский – молотые соцветия бархатцев, не более 0,1 % от общей массы приправы.

Первые четыре позиции из этого списка берутся в равных количествах, при составлении смеси, а два последних ингредиента – строго в рекомендованной дозе.

Расширенный состав хмели-сунели, помимо базового состава может включать с себя сушеные травы:

• сельдерея и петрушки;
• мята и чабер садовый;
• уцхо-сунели или пажитник, или донник синий;
• иссоп или синий зверобой;
• Молотый лавровый лист.

Польза хмели-сунели для организма

В грузинской и абхазской кухне без этой приправы не обходится практически ни одно первое блюдо, и есть такие вторые блюда, которые без этой приправы просто немыслимы:

• это сациви – курица, приготовленная особенным способом;
• пхали – холодная закуска из шпината;
• ткемали – знаменитый сливовый соус.
• чахохбили – второе блюдо из домашней птицы.

Польза хмели-сунели ни у кого не вызывает сомнений, в силу того, что в ее состав входят травы, издавна считающиеся не только вкусными, но и полезными:

1. Кинза или кориандр – содержит стероидное соединение кориандрол, пектины, органические кислоты, дубильные вещества, рутин, каротин. Действует, как возбуждающее аппетит и улучшающее пищеварение средство.
2. Базилик – эта трава богата эфирными маслами, органическими кислотами, камфорой, циненолом. Базилик стимулирует выработку пищеварительных ферментов, потому очень полезен в сочетании с мясной пищей.
3. Майоран – у нас известен под названием душица, а на Ближнем Востоке его называют бардакуш или мардакуш. Там сухую траву майорана смешивают с солью и кунжутом и используют в качестве приправы ко всем блюдам. Майоран обладает седативным, мочегонным средством. Способствует улучшению пищеварения.
4. Укроп – полезные свойства укропа известны давно. Он устраняет вздутие живота и кишечные колики. Он стимулирует обмен веществ, улучшает моторику пищеварительного тракта.
5. Имеретинский шафран – это специя, которую получают, высушивая лепестки бархатцев. По сути, это имитация настоящего шафрана, который есть не что иное, как тычинки крокуса. Но со своей задачей – ароматизацией и украшением блюда, имеретинский шафран отлично справляется. Его добавляют в плов, в первые блюда. Он богат эфирными маслами с содержанием цитраля, линалоола, апинена, лимонена, мирцена. Кроме того, в нем содержатся витамины группы В, витамин С, А и Р.
6. Красный жгучий перец – поставщик окситацина, вещества, обладающего бактерицидным и противопаразитарным действием.

Мы подробно разобрали шесть компонентов, входящих в базовый состав хмели-сунели. Каждый добавочный компонент привносит в эту композицию свой аромат и свои полезные свойства, присущие только этому растению. Так что в пользе этой приправы можно не сомневаться.

Как используют хмели-сунели

Эта приправа давно уже стала интернациональной. И если кавказской кухни мы уже как-то коснулись, то, как и где в мире, используют эту приправу, нам предстоит узнать:

1. Овощные блюда отлично сочетаются с хмели-сунели. Это овощные рагу, запеканки, пюре, взбитые овощные муссы. Как приправу к овощам его используют в Испании и Италии, во Франции и Португалии.
2. Отлично сочетается хмели-сунели с бобовыми культурами – фасолью, чечевицей, горохом цельным – нухутом, и лущенным, который более привычен для нашей кухни. Это могут быть паштеты, супы, пюре.
3. Эта приправа уместна и при приготовлении различных сортов мяса – говядины, баранины, свинины.
4. Домашняя птица в сочетании с хмели-сунели неизменно хороша.
5. Хмели-сунели используют и как приправу к рыбным блюдам – для заливного из красной рыбы, для запекания рыбы-гриль, либо в духовке в фольге.
6. Отличные маринады готовятся с хмели-сунели для шашлыков из баранины и свинины, а также из курицы.

И чтобы не быть голословными, приведем несколько рецептов блюд, с применением хмели-сунели.

Рецепт №1. Чахохбили

Чахохбили национальная гордость грузин. Это и вправду очень вкусно. По сути, это рагу из курицы, приготовленное по оригинальному рецепту. Без хмели-сунели это уже не будет чахохбили.

Ингредиенты:

• курица – тушка средних размеров до 1,5 кг;
• масло сливочное – 4 ст. ложки;
• томаты крупные – 5 шт.;
• лук репчатый – 4-5 головок;
• чеснок – 3 зубчика;
• зелень кинзы, петрушки и базилика – по 1 пучку каждой;
• хмели-сунели – 1 ч. ложка с горкой;
• Соль – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Тушку курицы вымыть, высушить и порезать на небольшие порционные кусочки.
2. Томаты ошпарить кипятком, снять шкурку, плоды нарезать.
3. Курицу обжарить на сковороде до появления румяной корочки, затем добавить в сковороду томаты и тушить 8-10 минут.
4. Лук нарезать и обжарить до золотистого цвета.
5. Пока обжаривается лук зелень вымыть и обсушить. Нарезать мелко. Чеснок продавить через пресс в зеленую массу.
6. Обжаренный лук добавить в сковороду, где тушится курица. Туда же отправляется зелень, соль, хмели-сунели. Все перемешать и подавать к столу обязательно горячим, что называется «с пылу, с жару».

Рецепт №2 Суп харчо с хмели-сунели

Этот суп национальная гордость грузин. И гордятся они им не зря. Приготовленный по грузинским канонам, он и вправду очень вкусен. То, что предлагается в качестве харчо в наших точках общественного питания – откровенная пародия на грузинский харчо. Готовим по всем правилам.

Ингредиенты:

• говяжья грудинка – 300 г;
• рис круглый – 100 г;
• лук репчатый – 2 шт;
• чеснок – 3 зубчика;
• чернослив – 3-4 шт.;
• зелень кинзы – 1 пучок;
• томатное пюре – 50г;
• масло растительное – 1 ст. ложка;
• перец чили – 1 стручок;
• 7 стаканов воды;
• хмели-сунели – и тклапи – по 1 ст. ложке;
• соль – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Грудинку порезать на порционные кусочки, залить водой и варить не менее 1,5 часов на малом огне. Перед окончанием варки добавить соль по вкусу и дать прокипеть еще 5 минут.
2. Мясо вынуть, бульон процедить.
3. Нарезаем четверть-кольцами лук, обжариваем его. Затем в сковороду добавляем чеснок, томатную пасту и прогрев эту массу отправляем в нее вареное мясо говяжьей грудинки. Добавляем бульон и тушим массу на малом огне.
4. В кипящий бульон вводим вымытый рис и варим его, когда рис готов, добавляем в кастрюлю тушеное мясо, стручок перца чили, тклапи, хмели-сунели и зелень кинзы. Выключаем огонь и даем харчо время настояться.

Чем можно заменить хмели-сунели

Любая замена будет неравнозначной. Каждый ингредиент этой приправы несет свой аромат и привносит свой вкус в готовое блюдо. Потому о равноценной замене не может быть и речи.

Выбирая приправу хмели-сунели, стоит обратить внимание на ее состав, чем больше компонентов, тем более интересный и насыщенный букет вкусов и запахов он в себе содержит. Стоит отдать предпочтение приправе от грузинского производителя, потому что травы, входящие в состав традиционной грузинской приправы, выращенные в этом регионе, обладают особенным вкусом. И это не фантазии, а реалии жизни. Хранится такая приправы может до 2-х лет, в посудине, с хорошо притертой крышкой. Но, закончится она намного раньше, потому что, оценив эту приправу, вы будете ее использовать так часто, как это только возможно.