Рис

Этот злак является основным продуктом питания для большей половины населения земного шара. Но и для меньшей половины человечества он является тоже достаточно значимым продуктом, который используют не только в кулинарии, но и в косметике, а также в производстве предметов быта. Для выращивания этого злака необходимы определенные условия – изобилие воды и тепла. Потому культивируется он в основном в субтропических и тропических зонах. Но производят его столько, что хватает для того, чтобы накормить им все народы мира.

Как и где растет рис

Рис, растение семейства злаковых. Дикий рис (Oryza nivara) – многолетник, а культивируемые сорта (Oryza sativa) – однолетники. Растет рис в тропических и субтропических зонах. Он требует много влаги, поля, где он растет, заливаются водой, и спускается вода только во время уборки урожая. Его родиной считают Восточную и Южную Азию. Именно там более 9 тысяч лет назад его стали культивировать и употреблять в пищу в качестве крупы.

На Африканском континенте использовались в пищу дикие сорта риса:

• Oryza punctata, или рис точечный;
• Oryza barthii – рис короткоязычковый.

Выглядит растение рис следующим образом:

1. Высокие стебли достигают в длину до полутора метров.
2. Длинные, темно-зеленые шероховатые по краям листья.
3. Колоски образуются на самом кончике стебля и собираются в метелку.
4. Цветки риса, в отличие от остальных злаковых, содержат 6 тычинок и пестик с двумя перистыми рыльцами. Это значит, что рис перекрестноопыляющееся растение.
5. Зерновка риса очень плотно одета чешуйками, именно поэтому обдирка риса от оболочки процесс достаточно трудоемкий. Странно, что рис, не подвергающийся такой обработке, стоит гораздо дороже обдирного зерна риса.

Сейчас основные поставщики риса на мировой рынок:

• Китай;
• Индия;
• Индонезия;
• Бангладеш;
• Вьетнам.

Но выращивают его повсеместно, де позволяют климатические условия:

• США:
• Австралия;
• Бразилия;
• Италия;
• Греция;
• Турция и т.д.

Даже у нас, в Росси в Краснодарском крае выращивают отличный рис.

Разновидности риса и его полезные свойства

Существует не менее 20 ботанических видов риса, а его разновидностей и того больше – около 150.

Различается рис по сортам и по способам обработки. Сортов много, но наиболее употребляемые мы здесь перечислим:

1. Басмати – индийский и тайский рис, обладатель длинного зернышка. В нем низкое содержание крахмала, потому он идеально подходит для гарниров.;
2. Жасмин – тоже уроженец Таиланда, он длинно зернистый, обладает нежным молочным вкусом.
3. Арборио или Карнароли – итальянского происхождения рис, весьма почитаемый во всей Европе сорт. Это среднезернистый рис, его длина в 2-3 раза больше ширины.
4. Рис Камолино – растет на берегах Нила. Это рис очень популярный, обладает отличными вкусовыми качествами;
5. Красный рис или сарацинский рис – никогда не подвергается шлифовке. Считается очень полезным. И это действительно так. Обладает ореховым привкусом. Яркая оболочка содержит массу полезных микроэлементов и витаминов.
6. Черный рис – растет в Тибете. Считается лечебным. Стоит дорого, и очень востребован во всем мире. В нем белка в два раза больше, чем в любом другом сорте. Прежде его могла себе позволить только тибетская знать. По количеству антиоксидантов соперничает с черникой.

По способам обработки различают:

1. Пропаренный рис – это рис, прошедший дополнительную технологическую обработку. Перед шелушением его замачивают, а затем паром под давлением освобождают от оболочки. Благодаря такой обработке 80% полезных витаминов и микроэлементов проникают вглубь зерна.
2. Шлифованный рис – большинство сортов риса проходят шлифовку, то есть начисто лишаются своей оболочки и превращаются в рафинированный продукт с высоким гликемическим индексом.
3. Нешлифованный рис, это рис необработанный либо в силу своих природных качеств – черный, красный. Либо это рис не обработанный, конъюнктурный, продающийся незаслуженно дорого, выдается за особенный благородный сорт.

В рисе много углеводов и очень мало белков. Тем не менее, калорийность 100 г отваренного риса составляет 127 ккал, она может варьироваться в зависимости от сорта и способа обработки риса, но не значительно. Гликемический индекс белого шлифованного риса в пределах 70 единиц. Однако, у Басмати всего 55 ед. У бурого, черного и красного риса – до 55 ед. Это значит, что люди, следящие за своим весом, должны выбирать сорта с низким гликемическим индексом.

Блюда из риса

Из риса можно приготовить 1000 и 1 блюдо. Причем вкус этих блюд будет непохожим не только от того, что используются различные ингредиенты, а в качестве основного – рис, но и потому, что вкус риса различных сортов тоже кардинально отличается. Добавьте сюда еще способы термической обработки, и вы перестанете удивляться, почему рис на всем азиатском континенте стал основным продуктом питания уже 9 тыс. лет назад, и остается им по сегодняшний день.

Америка, Австралия, Африка и Европа внесли свою лепту не только в выращивание этой весьма полезной культуры, но и в обогащение мировой сокровищницы вкусных и полезных блюд:

1. первые блюда – супы;
2. вторые блюда – каши, ризотто, плов, паэлья, запеканки;
3. десерты – выпечки, пудинги, сладкие запеканки с фруктами, взбитые муссы с фруктами.
4. горячительные напитки – знаменитая рисовая водка «сакэ», рисовое вино, ферментированное специальными микробами.

Это только так, на вскидку, что можно приготовить из риса.

Как варить рис

Любой уважающий себя повар скажет вам, что сварить правильно рис может далеко не каждая хозяйка. Между тем, от того, насколько правильно вы это сделаете, зависит вкус будущего блюда и его презентация.

Потому, прежде чем приступить к этой кулинарной манипуляции, неплохо бы вооружиться кое-какими познаниями, как правильно это сделать. Например, чтобы сварить рассыпчатый рис, надо:

1. Очень тщательно 5-7 раз промыть рис.
2. Залить стакан риса 1.5 стаканами воды и довести до кипения.
3. С момента закипания проварить 10 минут.
4. Выключить огонь и оставить на 15 минут рис доходить до нужной кондиции, не открывая крышки.

Чтобы сварить пропаренный рис, нужен другой алгоритм действий:

1. Промыть рис до прозрачной воды.
2. Залить рис водой в соотношении 1:2. Риса в два раза меньше.
3. Довести до кипения, убавить огонь и сделать его минимальным.
4. Варить рис, пока вода не выпарится, а в конце добавить кусок сливочного масла, рис аккуратно перемешать, и оставить под закрытой крышкой на 10 минут.

Отличный рассыпчатый рис получается в мультиварке, однако надо знать, сколько воды требуют разные сорта риса. Так, 

на 1 стакан риса нужно взять:

• для пропаренного риса – 2,5 ст. воды;
• для бурого риса – 3 стакана;
• для длинно зернового – 2 стакана;
• для круглого – 1,5 стакана.

Очень важно взять два вида масла – растительное и сливочное, по 1 ст. ложке на 1 стакан риса. Соль добавляйте по вкусу. Промытый рис помещают в чашу, добавляют масло, соль и выставляют режим «каша». Доводят до готовности, о чем оповестит таймер.

К рассыпчатому рису хорошо приготовить подливу, например:

• с грибами;
• с курицей;
• с фаршем;
• со сметаной;

Обязательным ингредиентом всех подлив является обжаренная на сухой сковороде мука, которая и придает подливе густоту и сытность.

Рис для суши и роллов

Суши и роллы, исконно азиатские блюда, завоевали весь мир. В любой глубинке крутят хозяюшки роллы и суши, ожидая гостей, желая покорить их заморской новинкой, которая давно уже новинкой-то быть перестала. И ведь многие понимают, что важнейшее составляющее этих блюд – хорошо сваренный рис. Каким должен быть идеальный рис для роллов и суши:

1. Он не должен быть рассыпчатым, а достаточно клейким, чтобы сохранял форму, особенно, когда нори не является внешним слоем.
2. Для этого предпочтительно обзавестись японским рисом, в крайнем случае, можно использовать кругло зерновой рис, он тоже хорошо разваривается.

Чтобы приготовить такой рис необходимо:

1. Крупу тщательно промыть до прозрачной последней воды.
2. Откинуть промытый рис на сито и дать воде полностью стечь.
3. Положить рис в толстостенную посуду, залить водой, которой должно быть на 1/5 больше риса.
4. Рис варится без соли и приправ под закрытой крышкой на малом огне, до полного выпаривания воды.
5. Уже готовый рис приправляют рисовым уксусом, солью и сахаром в пропорции на 2 ст. ложки уксуса по 1 ч. ложке соли и сахара.

Первые блюда из риса

1. Это куриный суп с рисом – идеальная пища для выздоравливающих людей. Сам куриный бульон, из домашней курицы, конечно, уже является бальзамом для больного желудка, а разваренный в супчике рис, повышает его питательную ценность.
2. Рассольник с рисом диетическим уже не назовешь, но это любимое в России первое блюдо, в которое добавляют соленные огурцы, а в добрые старые времена еще и рассолу подливали для остроты. Его можно готовить на курином бульоне, а мясо куриное разобрать на мелкие кусочки и добавить в суп. Ну, очень вкусно!
3. Но самый знаменитый рисовый суп, пришедший к нам из закавказских республик – это харчо. Он был так популярен в советские времена, что мы решили поделиться с вами рецептом этого замечательного супа.

Классический рецепт харчо из говядины с рисом

Чтобы получить настоящий харчо, не пожалейте времени и варите говядину не менее 1,5-2 часов. Мясо будет таять во рту, а бульон будет насыщенным и невероятно вкусным. И ингредиенты нужно добавлять строго по рецептуре.

Ингредиенты:

• говядина – 0,5 кг;
• рис – 100 г;
• морковь – 1 крупный корнеплод;
• лук репчатый – 1 головка, крупная;
• чеснок – 4-5 зубчиков;
• соус «ткемали» обязательно – 50 г;
• орехи грецкие чищенные – 20 г;
• соль и черный молотый перец - по вкусу;
• приправа хмели-сунели – 1 ч. ложка;
• кинза свежая – 6-10 веточек.
• вода – 3 л.

Способ приготовления:

1. Хорошо промыть кусок говядины и, залив его холодной водой, поставить вариться. Причем первую после закипания воду надо слить, мясо промыть, а затем залив его чистой водой поставить вариться.
2. Надо не упустить и снять пенку, чтобы бульон получился прозрачный.
3. Варить мясо на малом огне 1,5 – 2 часа.
4. Орехи замочить в горячей воде на 15 минут, очистить от оболочки и обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета.
5. Подробить орехи ножом до мелкой крошки.
6. Морковь и лук нарезаем кубиками и обжариваем на растительном масле.
7. Вынимаем мясо из бульона, нарезаем его довольно крупными кусками. А в кипящий бульон закладываем промытый рис.
8. Проварить рис 10 минут и ввести в бульон нарезанное мясо, мелко нарезанный чеснок и дать провариться 4-5 минут.
9. Затем, ввести орехи, соус ткемали, морковно-луковую зажарку, помешать и проварить еще 5 минут.
10. Нарезать мелко кинзу, всыпать в кастрюлю с супом и сразу выключить огонь.
11. Дать настояться супу 10 минут под закрытой крышкой и подавать к столу.

Вторые блюда с рисом

Вторые блюда из риса настолько многочисленны и разнообразны, что вряд ли, в рамках одной обзорной статьи, можно рассказать о них. Но следует остановиться на нескольких таких блюдах, которые знают и почитают во всем мире:

1. Прежде всего, это плов. Все азиатские страны объявили это блюдо национальным. Готовят его по-разному, и рис для его приготовления используют разный – длиннозерновый и круглозерновый, красный, бурый, белый. Наполнителем плова может быть мясо птицы, барана, говядина, а могут быть и просто сухофрукты – курага, чернослив и изюм. Способов приготовления плова великое множество.
2. Второе блюдо из жареного риса, напоминающее плов, готовят в Азии тоже очень давно. Фишка в том, что сырой рис сначала обжаривают на сковороде в масле до прозрачности рисинок, а затем заливают водой и тушат со специями. Используют в качестве гарнира к мясным блюдам.
3. Рис с изюмом – любимая детская каша готовится очень легко и быстро. Она может быть на молоке или воде.
4. Знаменитое итальянское блюдо – ризотто, полюбилось во всем мире. Его готовят с курицей, овощами, грибами. Оно отличается мягким сливочным вкусом, потому что рис предварительно обжаривается на сливочном масле, реже, на оливковом.
5. Еще очень популярны тефтели с рисом, нередко хозяйки с фантазией готовят их в виде ёжиков из фарша с рисом. Подается такое блюдо с гарниром из картофельного пюре или с гречневой кашей.
6. А еще можно приготовить салаты с рисом – всем известная «Мимоза» или «Крабовый салат». Они очень легкие и никогда не застаиваются на праздничном столе.

Хорошо готовить из риса каши. Самая любимая и популярная из них у больших и маленьких – рисовая каша с тыквой на молоке. Вот вам и рецепт.

Рисовая каша с тыквой

Эту кашу трудно испортить. Она вкусна, полезна и горячо любима детьми. Калорийность ее невысока – всего 180 ккал в 100 г готового блюда. Так что ее могут взять на вооружение люди худеющие.

Ингредиенты:

• тыква очищенная – 500 г;
• рис круглый – ½ стакана;
• молоко – 1,5 стакана;
• вода – 0,5 стакана;
• сливочное масло – 70г;
• сахар – 3 ст. ложки;
• соль – ½ ч. ложки.

Способ приготовления:

1. Тыкву нарезать кубиками 1,5х1,5 см. Залить водой и поставить на огонь вариться.
2. Проварить на малом огне 5-7 минут, добавить в тыкву молоко, довести до кипения.
3. Всыпать соль, сахар, ввести сливочное масло, размешать, а как только опять закипит, всыпать промытый рис. Разровнять его по поверхности, не мешать. Закрыть кастрюлю крышкой и на малом огне протомить до полного выпаривания жидкости.

Каша получается вкусная, рассыпчатая, нежная.

Рис с морепродуктами

Прекрасно сочетается рис с морепродуктами. Особенно популярны такие блюда в Японии, Китае, Таиланде и других азиатских странах, соседствующих с океаном. Для приготовления таких блюд используются:

• мидии;
• кальмары;
• креветки;
• крабы;
• рыбное филе.

Рис может быть любой и по форме, и по цвету. Характерным для таких блюд является обилие специй.

Но те только азиаты удивляют экзотическими блюдами из риса и морепродуктов. Европа тоже не осталась в стороне:

Паэлья – удивительное испанское блюдо, в котором сочетается несочетаемое – морепродукты, курица и свинина, овощи и зелень, разнообразные приправы, и конечно рис. Приготовление паэльи – целое событие. Это обязательный повод пригласить друзей и родственников на трапезу. Паэйя, так исторически, верно, это произноситься, блюдо родом из Валенсии. Оно обязательно содержит морепродукты, овощи, рис, зелень и приправы. Сейчас можно без заморочки приготовить вкуснейшее блюдо из замороженной «Гавайской смеси», которую можно приобрести у нас в интернет-магазине, достаточно перейти в каталог. В состав ее входят – рис, зеленый горошек, спаржевая фасоль, болгарский сладкий перец, морковь, цветная капуста или брокколи.

Рис приготовленный в духовке

Блюда из риса можно приготовить в духовке, потратить на это минимум времени и получить при этом отличный результат. Основные принципы приготовления риса в духовке:

1. Все продукты закладываются одновременно.
2. Приготовление не занимает более 30-40 минут.
3. Затраты собственного времени на приготовление вкусного блюда минимальны - не более 10 минут.
4. Готовить рис в духовке надо в толстостенной форме, тогда он получится особенно рассыпчатым и не пригорит.

В духовке можно приготовить:

1. Творожную запеканку с рисом – блюдо легкое диетическое, рекомендованное детям, пожилым людям, а также выздоравливающим после тяжелой болезни.
2. Перцы, фаршированные мясом и рисом в духовке, получаются особенно вкусными. Кстати, фаршировать можно не только перцы, но и баклажаны, и крепкие крупные томаты.
3. В духовке можно испечь пирожки с рисом, яйцами и зеленым луком. Вкуснотища!
4. Можно запечь, например, карпа в духовке с рисом. Тоже отличное блюдо для любителей запеченной рыбы.

Блюда из риса, приготовленные в духовке, трудно испортить.

Кому рис противопоказан

Рис замечательный продукт, но есть категория людей, которым врачи не рекомендуют употреблять рис:

1. Прежде всего, люди с избыточным весом, склонные к запорам.
2. Рис закрепляет, потому тем, кто страдает хронической атонией кишечника, рис тоже противопоказан.
3. Страдающие диабетом тоже должны ограничивать потребление риса, либо покупать рис с низким гликемическим индексом.

Остальные могут свободно потреблять рис, в разумных количествах.