Суши и роллы

Товары для суши

Теперь в любом ресторане, любой точки мира, вы можете заказать суши или роллы и ваш заказ будет выполнен. Более того, роллы и суши настолько популярны, что заказать их на дом не составит труда. Редкая вечеринка обходится без этих блюд. Многие научились готовить их дома – благо, что все ингредиенты, для них необходимые, можно купить практически в любом супер-маркете. Об истории их рецептуры, о том, чем отличаются роллы от суши и как приготовить их дома – расскажет эта статья.

Кто придумал суши и роллы

Сама идея суши пришла в Японию из Южной Азии. В Китае и Таиланде уже в I веке н.э. рыбу консервировали с помощью риса. Технология была проста:

1. Сначала рыбу резали на небольшие куски и пересыпали солью и рисом.
2. Укладывали все это в огромные чаны, и придавливали эту массу каменным прессом.
3. Кода рыба пускала свой сок, накрывали чан крышкой, убрав каменный пресс.
4. В течение нескольких месяцев рыба проходила ферментацию, затем извлекалась, высушивалась и была пригодна в пищу в течение года без всяких холодильников.
5. Рис, превратившийся в клейкую массу, выбрасывали, реже использовали для повторной засолки рыбы.

Только в VII веке этот способ засолки рыбы был перенят японцами. Надо сказать, что Япония в те времена, была очень закрытая страна, оберегающая свои традиции и уклад жизни. В Южной Азии по сей день едят квашенную или маринованную таким образом рыбу. Китайский иероглиф «суси» означает ни что иное, как маринованная рыба. В Японии такая рыба называется «нарэдзуси».

Только в XVII веке в Японии появилось такое блюдо, которое сегодня известно, как суши. Его стали готовить используя:

• вареный рис;
• рисовый солод;
• морепродукты;
• овощи.

Позднее в рецептуре суши появился рисовый уксус, а рыбу стали использовать не маринованную, а сырую. В Японии и теперь это блюдо называется суси.

Роллы – это разновидность суши, отличительной особенностью которой является использование нори для формирования рулетов из рыбы, овощей, фруктов и риса. Нори, это прессованные водоросли, которые широко используются в японской и китайской кухне и не только для приготовления роллов.

Суши и роллы – есть ли отличия

Разнятся суши и роллы только формой и подачей:

1. Суши – это овальные комочки риса, фаршированные морепродуктами.
2. Роллы - это рулетики из риса, овощей, морепродуктов, сформированные с помощью пластинок из прессованных водорослей, соевой «бумаги» или слайсов из красной рыбы.

Ролл готовится в виде длинной колбаски, а затем нарезается на порционные кусочки. И суши, и роллы обязательно подаются со специфическими японскими приправами – тертым имбирем и соусом «васаби». Назначение этих приправ заключается не только в том, чтобы придать этим блюдам пикантность, но и в том, чтобы обезопасить организм от возможных последствий от сырой рыбы, которую часто используют в суши, и реже в роллах.

Что собой представляет «васаби»? Это растение, которое широко распространено на Японском архипелаге, оно сродни нашему хрену. Острый вкус и бактерицидные свойства тертого васаби, как нельзя больше подходят к роллам и суши. Из тертого васаби делают тонкую полоску на суши, либо подают соевый соус, куда добавляют тертый васаби или его сушеный порошок. Но за пределами Японии практически невозможно отведать настоящий васаби, а только его имитаторы – хрен с красителями и вкусовыми добавками.

Имбирь не нуждается в представлении. Он уже достаточно хорошо прижился на нашей кухне, достаточно сказать, что к суши и роллам подается свежий тертый корень имбиря.

Суши и роллы не считаются в Японии супер-фудом. Даже во времена, когда экономическое положение страны Восходящего Солнца было не самым лучшим, это блюдо могли позволить себе и простолюдины, потому что рис и морепродукты являются основными продуктами питания японцев с древних времен.

Как варить рис для суши и роллов

Поскольку суши и роллы, это, практически, одно и то же, то рис для них отваривают по одному и тому же рецепту. В отличие от плова, где рис должен быть рассыпчатым, что называется «рисинка к рисинке», рис для этих блюд напротив, должен быть достаточно клейким, потому что должен держать форму. Считается, что необходимо брать рис с повышенной клейковиной. На самом же деле, в любом рисе достаточно клейковины, нужно только правильно его приготовить.

Рецепт приготовления риса для роллов и суши

Вряд ли такой рецепт приготовления риса пригодится в любом другом случае, а вот для суши и роллов, это именно то, что надо.

Ингредиенты:

• рис – 2 стакана;
• вода – 500 мл.
• мицукан (рисовый уксус) – 4 ст. ложки;
• сахар – 4 ст. ложки;
• соль морская – 4 ч. ложки.

Способ приготовления:

1. Рис промыть под проточной водой и всыпать в кастрюлю, залить водой и на среднем огне довести до кипения, помешивая, чтобы он не склеился.
2. Как только закипит, убавить огонь до минимального, и варить под закрытой крышкой 15 минут.
3. По истечение этого времени, выключить огонь и, не открывая крышку, дать ему настояться еще четверть часа.
4. Тем временем смешайте соль, сахар и рисовый уксус.
5. Откиньте рис на дуршлаг, дайте стечь излишней влаге, всыпьте опять в кастрюлю и заправьте его подготовленной смесью.

Этот рис годится, как для суши, так и для роллов.

Как приготовить суши в домашних условиях

Теперь, когда вы знаете, как приготовить рис для роллов и суши, самое время поговорить об общих правилах приготовления этих блюд в домашних условиях:

1. Прежде всего, при формировании суши и роллов необходимо постоянно смачивать руки в смеси рисового уксуса и воды. Пропорции 1:1. Налить смесь в углубленную емкость и поставить рядом с разделочной доской, на которой вы будете формировать суши или роллы.
2. Креветки для суши обязательно отваривают, нанизав их на шпажки, иначе они в воде свернутся и вам не удастся уложить их красиво, на валик риса, при приготовлении суши. Кроме того, варить их надо не более 2-х минут, иначе они станут жесткими. После отваривания их обязательно надо залить холодной водой и, таким образом, их остудить.
3. Спинка семги, если вы используете именно ее для суши, нарезается тонкими слайсами. Слайс должен удобно разместиться на первых двух фалангах пальцев слегка согнутой лодочкой ладони. Если есть васаби, то вдоль слайса делается дорожка из васаби.
4. В другую ладонь, смоченную в уксусе и воде, вы берете небольшую порцию риса, сдавливаете в ладони, формируя валик, и кладете его на рыбный слайс.
5. Большим пальцем руки вы делаете в центре валика углубление, а затем сдавливаете его с боков. Затем сжимаете ладонь так, чтобы рыба прилипла к рису.
6. Здесь важно не перестараться. В идеале должен получиться овал из риса плотно прикрытий рыбным слайсом.
7. Таким же образом выкладывается креветка на суши.
8. Готовые суши выкладываются на блюдо и подаются к столу. Нередко это бывает ассорти из суши с креветками, семгой, тунцом. Причем, рыба может быть копченой или сырой.
9. К суши обязательно подается соевый соус, маринованный имбирь, который можно купить во многих супермаркетах, и васаби.

Разновидности роллов

Существует несколько разновидностей роллов:

1. Роллы традиционные представляют собой рулет из рыбы, риса и водорослей нори. Правда и они бывают двух разновидностей – у одних слой риса снаружи, а нори обворачивают рыбу. Эта разновидность называется «Урмаки». У других внешний слой – это нори.
2. Роллы фирменные – это рецептурные роллы, приготовленные по фирменному рецепту знаменитых ресторанов. К ним относятся всем известные – «Филадельфия» и «Калифорния».
3. Запеченные роллы – это фирменные роллы, запеченные в духовом шкафу. К традиционной японской кухне имеют опосредованное отношение.

Понятно, что на эту тему кулинары продолжают экспериментировать, вводя новые ингредиенты в состав роллов. Эксперименты бывают удачные, например, зеленый лук и огурец отлично гармонируют с рисом, а бывают и не очень – например, майонез в этом диетическом блюде явно лишний.

Как приготовить роллы в домашних условиях

Приготовить роллы сможет даже начинающая хозяйка. Главное запастись всеми необходимыми для приготовления ингредиентами, благо сейчас все можно приобрести в супермаркетах:

1. Рис, который вы можете приготовить по предложенному выше рецепту.
2. Рыба – лосось, семга, горбуша или тунец.
3. Прессованные водоросли нори.
4. Рисовый уксус, соль и сахар для приготовления заправки для риса или, как его называют – мицукана.
5. Соевый соус, маринованный имбирь и приправа васаби пригодятся уже для подачи роллов к столу.
6. Авокадо, огурец, перья зеленого лука, сыр – необходимы в том случае, если вы готовите рецептурные, а не классические роллы.
7. Для роллов еще готовят специальный омлет – тамаго. Он придает роллам особенный вкус и сытность.

Обычно порядок приготовления такой:

1. Готовят рис и заправляют его мицуканом.
2. Рыбу и овощи нарезают соломкой.
3. На пластинку нори выкладывают рис, разравнивают его в форме прямоугольника слоем не более 0,5 см.
4. По центру этого прямоугольника выкладывается начинка.
5. Сверните рулет, используя циновку, но можно справиться и без нее. Достаточно и листика нори, чтобы получился аккуратный и красивый ролл.

Рецепт приготовления роллов «Филадельфия»

Эти роллы относятся к разновидности урмаки, то есть у них рис является наружным слоем. Потому их приготовление потребует сноровки и циновки. Вообще для этого ролла нужен сыр «Филадельфия», обладающий приятным сливочным вкусом. Но он продается не везде, к тому же стоит достаточно дорого. Потому его можно заменить сырами – Mascarpone, крем-сыром «Классический» от President, сыром Almette или сыром Cremette от Hohland. Подмену обнаружит только опытный гурман, потому смело называйте свои роллы «Филадельфией».

Ингредиенты:

• рис круглозернистый – 300 г;
• уксус рисовый – 70 мл;
• сахар – 40 г;
• соль – 15 г;
• сыр «филадельфия» - 200 г;
• рыба красная – 100 г;
• нори – 3 шт.;
• огурец – 70 г.

Способ приготовления:

1. Рис промыть в проточной воде и замочить на 1 час.
2. Воду слить и залить рис холодной водой так, чтобы она покрывала его на 1,5 см.
3. Довести до кипения, убавить огонь и довести рис под закрытой крышкой до готовности. Остужать рис под закрытой крышкой.
4. Если рисовый уксус, который вы приобрели уже имеет в своем составе соль и сахар, то вы заправляете им теплый рис. Если нет, то уксус слегка подогреть и всыпать туда соль и сахар. Тщательно размешать, дожидаясь их полного растворения, а затем уже заправлять рис.
5. Тут уж без циновки не обойтись, но ее надо обернуть пищевой пленкой, так легче закручивать ролл, рис не прилипает к циновке.
6. Огурец надо очистить от семян и нарезать вдоль соломкой.
7. Лист нори разрезаем на две половинки. На половинку нори выкладываем рис так что сверху он заходил на 2 см выше нори, а снизу не такое же расстояние оставил пластинку водорослей свободной.
8. Движением от себя, переворачиваем нори так, чтобы он оказался наверху, а рис внизу. По центру нори выкладываем полоску сыра, и рядом огурцы.
9. Заворачиваем с помощью циновки ролл в рулетик. Крепко прижимаем руками, чтобы придать ему плотности.
10. Затем поверх риса кладет рыбные слайсы и еще раз циновкой плотно придавливаем ролл.
11. Остальные роллы делаем так же. Отправляем их на 1 час в холодильник.
12. Разрезаем роллы на порционные кусочки и подаем с традиционными соусами и приправами.

Кстати, роллы «Филадельфия» и «Калифорния» нередко подаются в ресторанах в запеченном виде. Вся фишка в том, что перед подачей на стол роллы помещают на 7-10 минут в раскаленную до 220° С духовку. Это действие «убивает сразу двух зайцев»:

1. Делает из холодной закуски полноценное горячее блюдо.
2. Сырую рыбу, делает запеченной, таким образом полностью безопасной для употребления.