Вустерский соус

Продукты и рецепты Просмотров: 2353 05.02.2021

Вустерский соус получил свое название от британского графства Вустершир. Именно там два английских фармацевта – Ли и Перринс – приготовили соус по оригинальному индийскому рецепту и увековечили свои имена в анналах кулинарной истории. Соус полюбился гурманам не только славного графства, но и всей Британской Империи, а позже, и во всем мире. Вустерский соус имеет множество названий – вустерширский, ворчестерский, вустер, ворчестер и стоит того, чтобы поговорить о нем подробнее.

Состав вустерского соуса

Прежде всего, всех интересует состав соуса. И это не удивительно, ведь хотелось бы приготовить его на собственной кухне и удивлять друзей и близких блюдами с оригинальным вкусом. Но настоящий состав этой оригинальной приправы хранится в секрете производителями, и потому мы можем привести лишь приблизительный перечень компонентов в него входящих:

1. Чеснок и лук шалот, хотя можно и просто репчатый лук.

2. Экстракты тамаринда и эстрагона. Для несведущих, тамаринд – это плод растения семейства бобовых, растет на дереве и обладает приятным вкусом и запахом. В наших широтах большая редкость.

3. Смесь перцев – черный молотый, душистый, экстракт перца чили.

4.  Анчоусы –рыбки пряного посола.

5. Специи – карри, лавровый лист, имбирь, мускатный орех, асафетида.

6. Корни хрена и сельдерея.

7. Аспик или ланспик – специально приготовленный бульон из телячьей головы с приправами.

8. Патока, кукурузный сироп или меласса- черная патока, приготовленная из жженого сахара.

9. Солодовый уксус, сок лимона и вода.

Таков очень примерный состав знаменитого вустерского соуса. Но, даже при наличии всех ингредиентов, угадать с дозировкой, чтобы получить продукт с оригинальным вкусом, очень сложно. Однако, как известно, в жизни всегда есть место подвигу, потому намерены рассказать о приготовлении соуса в домашних условиях.

Вустерширский соус, приготовленный на собственной кухне

Настоящий вустерский соус приготовить в домашних условиях практически невозможно, и не только потому, что его состав достаточно сложный. Одних только уксусов для его приготовления нужно несколько сортов. Состав и дозировка специй, в него входящих, по сей день держится в секрете производителями. И, наконец, самая главная проблема – выдержка. Этот соус приобретает свой оригинальный вкус, как хороший коньяк: чем дольше зреет – тем вкуснее.

Есть легенда, что лорд, заказавший аптекарям эту приправу в 1835 году по привезенному из Индии рецепту, заказ свой не забрал. Вкус ему не понравился, и аптекари надолго упрятали его в погреба. Зато, когда извлекли этот соус, по прошествии времени, попробовали и пришли в полный восторг – вкус разительно отличался от того, который был сразу после приготовления. Исключительные вкусовые качества продукта побудили предприимчивых провизоров запустить собственную линию соуса, названного «Вустером».

Рецепт приготовления вустера в домашних условиях

По-хорошему для приготовления нужно не менее 700 дней (таков минимальный срок выдержки). Но, поскольку мы уже согласились с тем, что оригинального вкуса нам, все-равно не добиться, хватит 20 минут на приготовление и 2-х недель для выдержки. При предложенной дозировке, на выходе получим 300 мл готового продукта.

Ингредиенты:

• уксус (винный, солодовый) – 200 мл;
• сок лимона или лайма – 20 мл;
• соевый соус – 50 мл;
• перец чили – 1 стручок;
• перец горошек – 5-6 шт;
• чеснок – 1 зубчик;
• анчоусы – 2 рыбки;
• лук – ½ головки;
• соль – 1,5 ст. ложки;
• сахар – 50г;
• гвоздика – 3 бутончика;
• кардамон – 3 коробочки;
• корица – 1 палочка;
• имбирь корень – 15г;
• горчица семя – 1,5 ст. ложки;
• карри – ¼ ч. ложки;
• черная патока(жженка) – 50 мл.

Способ приготовления:

1. Возьмите сотейник и всыпьте туда все сухие приправы, кардамон извлеките из коробочек.
2. Имбирь натрите на терке и отправьте к приправам 1 ч. ложку.
3. Влейте патоку, соус чили, добавьте туда же соль.
4. Лук и чеснок мелко покрошите.
5. Перец чили нарежьте мелким кубиком с зернышками вместе.
6. Залейте все это винным уксусом и отправьте на огонь, доведите до кипения и проварите 10 минут на малом огне.
7. Тем временем сахар карамелизируйте – растопите на горячей сковороде и отправьте его в кипящую смесь.
8. Проварите все вместе еще 5 минут. Перелейте все в банку и отправьте в холодильник на 2 недели. Периодически смесь надо взбалтывать.
9. Через две недели достаньте и процедите. Хранить такой соус можно в холодильнике в хорошо укупоренной банке 6 месяцев.

Куда добавляют вустерский соус

Поскольку ворчестер, по сути, и не соус вовсе, а приправа, то добавляют его в маринады при приготовлении:

• мясных блюд, например стейков или бифстроганов, ростбифа или мясного рагу;
• морепродуктов – отлично маринуется, как речная, так и морская рыба.

А кроме того:

1. Его добавляют в салаты – знаменитый салат «Цезарь» без вустера, даже при соблюдении рецептуры, имеет совсем не тот вкус, какой должен был бы иметь. А вот 2-3 капельки этого соуса делают вкус салата непревзойденным.
2. Этот соус используют бармены при приготовлении алкогольных коктейлей. Например, знаменитая «Кровавая Мери» без капельки вустера теряет львиную долю своей привлекательности.

Таким образом, можно прийти к выводу, что 2-3 капельки этого уникального продукта можно добавлять к разным блюдам, радикально меняя их вкус. Главное не переборщить. Вустер еще тот усилитель вкуса – перебор может сделать блюдо не съедобным.

Чем можно заменить вустерский соус

Учитывая его состав и оригинальный вкус, достойного аналога у вустера нет и быть не может. Можно «похимичить» на кухне, смешивая соевый соус с винным уксусом, добавляя приправы из тех, что входят в состав знаменитого британца и тешить себя надеждой получить удобоваримый аналог. Но это затея бесперспективная. Тут либо «Вустер», либо ничего.

Не случайно его производят до сих пор по оригинальному рецепту в Туманном Альбионе под маркой Lea & Perrins. А все, что изготавливается не там, не считается вустером, а жалкой подделкой.

Только представьте, что лук и чеснок маринуются в солодовом уксусе не менее года. А анчоусы лежат в солевой прослойке около 3-х лет. Потом процесс ферментации готового соуса продолжается в течение 700 дней. Какой аналог вы можете представить, который был бы достойной альтернативой исходному продукту – знаменитому Вустерширскому соусу.

Как выбрать и хранить вустер

Выбирать следует оригинальную версию, выходящую на рынок под маркой Lea & Perrins. Только этот соус имеет право носить имя британского графства, ставшего знаменитым, благодаря этому кулинарному шедевру.

Соус представляет собой темную жидкость, непрозрачную, с характерным вкусовым букетом, где преобладают кисло-сладкие тона.

Хранят емкости с соусом в холодильнике, либо в любых темных прохладным местах достаточно долго. Так что покупка настоящего «Вустера» - достойная инвестиция. Он будет храниться долго и радовать вас своим непревзойденным вкусом. Допустим осадок на дне бутылки, это не признак того, что он испорчен, скорее всего, того, что он насыщен всеми необходимыми ингредиентами.