Все о сахаре – правда и мифы

Этот продукт, как никакой другой, зашельмован новомодными диетологами. Его объявили незаслуженно «белой смертью», и о вреде потребления сахара написаны целые трактаты. Сахар давно нуждается в реабилитации, потому что проблемы не в потреблении самого сахара, а в его количестве. А сам по себе сахар полезнейший продукт, который дарит энергию нашему мозгу, улучшает настроение, потому что способствует вырабатыванию эндорфинов – гормонов радости. О сахаре нужно знать всю правду, чтобы использовать его с пользой для организма и не лишать себя простых человеческих радостей.

Состав и виды сахаров

Сахара представляют собой сахарозу и группу сложных по составу веществ. В свою очередь сахароза состоит из глюкозы и фруктозы. Причем глюкоза не такая сладкая, фруктоза. Но и помимо фруктозы и глюкозы в природе есть еще натуральные сахара:

1. Мальтоза – это солодовый сахар, который содержится в проросшем зерне, в пыльце и нектаре ряда растений.
2. Лактоза – это сахар, содержащийся в любом молоке.
3. Инулин – находится в основном в клубневых растениях, не переваривается пищеварительными органами человека.

Есть еще целый ряд природных сахаров, которые употребляются в пищу опосредовано вместе с растениями, их содержащими.

Нас, как потребителей чистого сахара в основном интересуют два вида сахаров:

1. Фруктоза – ее еще называю левулёзой, это сахар, содержащийся во фруктах.
2. Глюкоза – наиболее распространенный тип сахаров, содержится во многих растениях. Она входит в состав любого крахмала и целлюлозы.

В состав сахара, который мы потребляем входит как фруктоза, так и глюкоза. Его производят:

1.      Из сахарного тростника, произрастающего в субтропических зонах нашей планеты. Тростниковый неочищенный сахар бывает белый рафинированный и коричневого цвета. Последний гении маркетинга выдают за суперполезный продукт, что не соответствует действительности. Такой сахар слаще рафинированного белого, но говорить о какой-то сверх пользе не приходится.

2.      Из сахарной свеклы, растущей, практически, повсеместно, получают, хорошо известный нам, сахарный песок и кусковой сахар рафинад – желтоватого или чисто-белого цвета, что зависит целиком от степени очистки сырья. Причем, всем хозяйкам известно, что желтоватый сахар слаще чисто белого.

3.      Кленовый сахар – изготавливается из кленового сока. Очень популярен в Канаде и западных регионах США.

4.      Виноградный сахар – глюкоза или декстроза, самый распространенный в природе вид сахара. Это моносахарид, не вызывает процессов брожения в кишечнике, на 30% менее сладкий, нежели тростниковый или свекловичный. Хорошо усваивается организмом. Особенно полезен малышам, находящимся на искусственном вскармливании.

Польза и вред сахара

Сахар организму человека необходим. И в природе мало найдется растений, пригодных в пищу, которые бы не содержали сахара в том или ином виде. Готовые продукты, которые мы приобретаем в супермаркетах, тоже содержат сахар. Он входит в рецептуру практически всех блюд. Поэтому говорить о недостатке сахара в наше время не приходится. Его польза несомненна:

1. Является поставщиком энергии для мышц и мозга.
2. Необходим для выработки гормонов удовольствия – эндорфинов, дофамина, серотонина и окситацина. Не случайно сладкоежки отличаются легким нравом, добродушны и не конфликтны.
3. Оказывает положительное влияние на память. Именно сладкоежки обладают отменной памятью, как оперативной, так и долгосрочной, они изобретательны и находчивы.

Однако избыточное потребление сахара может привести к нежелательным результатам:

1. При неумеренном потреблении сахаров развивается клеточная инсулинрезистентность, а это прямой путь к диабету и ожирению.
2. Избыток глюкозы в крови становится уже не источником гликогена – энергетического запаса в печени и клетках мышечной ткани, а источником жировых отложений – подкожной жировой прослойки и висцерального жира.
3. От избытка сахара страдает сердечно-сосудистая система. Он делает стенки сосудов ломкими и легко проницаемыми.
4. Сладкоежкам следует помнить и о том, что для усвоения сахара необходимо большое количество кальция и витаминов группы В. Потому при избыточном поступлении сахаров в кровь извлекается кальций из костной ткани, а витамины группы В, необходимые нервным волокнам и мышцам, расходуются впустую. Потому чрезмерное поедание сахаров приводит к остеопорозу и кариесу, а также к хронической утомляемости.

Так что потребление сахара, как и все в этом мире, это «палка о двух концах», где один конец – это хорошо, а другой – плохо. Всегда следует помнить, что чистый сахар – это быстрые углеводы, которые мгновенно попадают в кровь и стимулируют поджелудочную железу к выработке инсулина. А это, в свою очередь, способствует возникновению чувства голода, который мы, современные люди, терпеть не приучены.

Культура потребления сахара

Следует нам помнить, что нет в мире ни абсолютного зла, ни абсолютного добра. Все зависит от контекста или дозы. Яд в очень малых дозах может быть лекарством, и наоборот. Это справедливо и по отношению к сахару.

Сахар продукт калорийный – в 100 граммах сахара содержится до 400 ккал, в зависимости от сорта и степени очистки сахара.

А вот в 1 чайной ложке сахара всего 5 г. ВОЗ приняты нормы потребления сахара:

• для женщин – 50 г в сутки;
• для мужчин – 60 г в сутки.

Но это не значит, что женщинам стоит в день употреблять 10 ч. ложек сахара, а мужчинам и того больше. Всегда стоит помнить, что половина этой нормы содержится в готовых продуктах, фруктах и овощах, которые мы едим в течение суток. Оставшиеся 5 ч. ложек можно либо выпить с напитками – кофе и чаем, либо употребить в виде конфетки или печенюшки. Вот и вся сахарная арифметика.

Какой сахар слаще и почему

В основном, в магазинах, мы можем приобрести либо тростниковый, либо свекловичный сахар. У нас более популярен свекловичный, во в сем мире чаще – тростниковый. Доля производства сахара в мире:

• свекловичный – 30%;
• тростниковый – 70%.

Какой из них слаще, вопрос спорный. Все зависит от индивидуального уровня восприятия. Бесспорно, что нерафинированный сахар слаще рафинированного:

1. Это коричневый тростниковый сахар, с легкой руки талантливых маркетологов, признанный полезным, а соответственно и дорогим. Это тем более забавно, что сахар, не прошедший очистки, а следовательно, более дешевый по себестоимости, стоит дороже рафинированного.
2. Нерафинированный свекловичный сахар тоже слаще рафинированного, это вам любая хозяйка скажет. Зато выглядит не так нарядно, как рафинированный - искрящийся на солнышке кристаллами.

Кусковой сахар от сахарного песка отличается только тем, что один их них прессованный и пиленный, а другой поступает в продажу в форме песка. Это никак не влияет ни на вкус, ни на «полезность» продукта.

Как сделать сахар в домашних условиях

Идея сама по себе странная – сделать сахар в домашних условиях достаточно сложно. Это процесс трудоемкий, но возможный. Для производства сахара в домашних вам потребуются:

• свекла;
• газовая плита с духовкой;
• кастрюля толстостенная, хорошо бы чугунок;
• таз для выпаривания;
• тяжелый пресс.

Следует знать, что из 5 кг сахарной свеклы дома вы получите от силы 1 кг сахара. К тому же это будет не совсем и сахар, а замороженная и дробленная свекловичная патока. Если это вас не пугает, и вы полны решимости довести эксперимент до конца, то предлагаем вам пошаговый алгоритм действий:

1. Корнеплоды тщательно промыть, отрезать верхушки и хвостики, плотно уложить в кастрюлю, залить водой, так, чтобы она покрывала их полностью и поставить на огонь.
2. Довести до кипения и проварить 1 час.
3. Выключить газ, дождаться остывания свеклы.
4. Вынуть ее из кастрюли, очистить от кожицы, нарезать соломкой, положить в холщовый мешок и положить под пресс в чистой посудине.
5. Через 1 час поместить свеклу в кастрюлю и залить водой в пропорции 1:2. Довести до кипения и варить 30 мин. Воду слить в жидкость, полученную после отжима под прессом.
6. Жмых опять поместить в холщовый мешок, и отправить под пресс.
7. Жидкость, полученную после прессования, слить в ту же кастрюлю, где хранится отвар и первая отпрессованная жидкость.
8. Ее надо процедить и влить в таз. Поставить таз на огонь и выпаривать, пока не получится очень вязкая патока. Ее остудить и поместить в морозильник.
9. Когда патока застынет, достать, подробить на кусочки, можно размолоть в песок в кофемолке.
10. Хранить этот «сахар» в морозилке, иначе он очень быстро растает и превратится в патоку.

Получить настоящий сахар – рафинад без специального оборудования в домашних условиях невозможно.