Здоровое питание Просмотров: 4452 24.01.2023
Мед – продукт органического происхождения и в процессе хранения в нем происходят различные биохимические реакции, благодаря высокому содержанию ферментов, биологически активных веществ, сахаров и кислой среде, которая выступает катализатором. При нагревании такая «живая» смесь меняет свой состав и структуру – в зависимости от температуры, продолжительности и скорости процесса.
Чаще всего нагреванию подвергается мед, засахарившийся в процессе хранения. В таком виде он не столь привлекательный для использования и пользуется меньшим спросом на рынке. Чтобы вернуть первоначальную консистенцию, продукт нагревают, этот процесс называется роспуск.
Правильное выполнение роспуска, при котором мед не теряет свои полезные качества, требует соблюдения таких правил:
При грамотном выполнении роспуска продукт практически не теряет свои полезные свойства. Но если температуру нагревания превысить выше 60 градусов, практически все биологически активные вещества разрушаются и мед превращается просто в сладкую патоку, с сохранением вкуса и вида.
Категорически запрещено нагревать мед в микроволновой печи, так как СВЧ лучи разрушают не только полезные вещества, но и природную волновую структуру молекул.
Существует распространенная версия, что после даже незначительного нагревания мед становится не только бесполезным, но и очень вредным – из-за образования вещества 5-гидрокси-метилфурфураля – ГМФ (другое название Оксиметилфурфурол). Это органическое соединение относится к потенциально канцерогенным веществам и его содержание в продуктах питания ограничено, в частности, для меда максимально граничный уровень не более 25 мг/кг по ГОСТ 31768-2012 «Мед натуральный. Методы определения гидроксиметилфурфураля». В Стандартах ЕС норма – не более 40 мг/кг, а в Правилах ООН гранично допустимое количество - 80 мг/кг.
ГМФ образуется при расщеплении углеводородов в кислой среде, происходит это и при хранении – чем старше мед, тем в нем выше содержание этого вещества. Свежеоткачанный мед содержит не больше 5 мг/кг, а 5-летний продукт, хранящийся при комнатной температуре – 150-200 мг на 1 кг, при температуре +4-10 градусов – не больше 80-100 мг/кг.
В меде (рН 3,5) подкислителем выступает фруктоза, которая дополнительно образуется из сахарозы при нагревании. Но и при этом количество ГМФ не превышает 45-40 мг/кг, если температура не превышает 60 градусов. Эти научно подтвержденные данные опровергают миф о токсичности перегретого меда. При этом, в 1 кг жареного кофе количество ГМФ выше 2000 мг, в кока-коле – 350 мг, в жареных орешках – до 500 мг, сухофруктах и варенье – 350-400 мг, молочных продуктах 110-140 мг.
Более того, ученые нашли даже определенную пользу распущенного меда – в нем повышенное количество подвижных свободных ионов металлов (калия, натрия, железа, цинка), которые выступают в качестве антиоксидантов и способствуют уничтожению мутирующих (раковых) клеток (информация из статьи «Целебные свойства нагретого меда», журнал «Пчеловодство», №2 за 2002 год).
Не зря многие века мед используется как один из самых эффективных средств в народной медицине, в том числе, в виде горячий напитков и целебных снадобий.
Наиболее полезным будет употребление свежего меда, но его много и не съешь. А вот применение в кулинарии весьма популярно, ведь добавление этого продукта придает блюдам оригинальный вкус, цвет и аромат. Чаще всего мед в нагретом виде применяют в приготовлении:
Предлагаем несколько самых удачных рецептов с использованием меда.
Это традиционный русский медовый напиток, который зимой пьют горячим, а летом – в охлажденном виде. К классическому перечню составляющих можно добавлять свои.
Ингредиенты на 2 порции:Пить сбитень горячим в качестве оздоравливающего и противовоспалительного средства, летом – холодным, можно добавить 2 ст.л. лимонного сока.
Замечательное лакомство! Есть много рецептов – заварные, воздушные, на кефире, печатные, глазурированные, с повидлом, с пряностями и специями, орехами и изюмом. Муку можно использовать любую: пшеничную, ржаную, гречневую, овсяную, кукурузную.
Ингредиенты на классические медовые пряники:
Это отличная замена сладостям с сахаром и подсластителями.
Состав:В процессе приготовления вкус будет очень горьким, но при остывании горечь уйдет, а появится сладость.
Чаще всего так готовят курицу, особенно, вкусными получаются запеченные крылышки. Для этого готовят такой соус:
Кусочки курицы мариновать 30 минут в этом соусе, а потом запечь в духовке до румяности.
Не менее вкусным и ароматным будет говядина с медовой подливкой.
Ингредиенты:Очень вкусное, необычное и полезное лакомство всего за 10 минут.
Ингредиенты:Классический французский суп-пюре, ресторанное блюдо, можно кушать и горячим, и холодным.
Ингредиенты:Мед – вкусный и полезный продукт не только в свежем виде, но и в самых различных блюдах. Не стоит бояться употреблять нагретый мед, возможно, он не настолько целебный, но придает особый вкус и аромат пище. Он не несет никакого вреда, а делает рацион богаче и полноценнее.