Уксус

Уксус, пожалуй, ровесник вина. С тех пор, как стали делать вино, было замечено, что вино, оставленное в незакрытом сосуде, вскоре прокисало. И если сначала его считали безнадежно испорченным, то в дальнейшем разобрались, что из скисшего вина можно извлечь многочисленные полезные эффекты – можно было сохранять продукты, обернув их в ткань, смоченную прокисшим вином, которое очень скоро стали называть уксусом. Боле того, было замечено, что мясо, которое сохраняли от порчи с помощью уксуса, становилось мягким и ароматным при жарении на углях. Так уксус стал незаменим в кулинарии.

Было замечено, что уксусные обертывания снижают жар, помогают справиться с горячкой. Уксус обеззараживает раны, помогает избавиться от зуда кожи, пораженной укусами насекомых, да и самих насекомых отпугивает. Одним словом, побочный продукт виноделия оказался очень полезным и занял свое место во многих областях жизни и деятельности человека.

Из чего делают уксус

Есть два основных вида уксуса:

• натуральный;
• синтетический.

Натуральный уксус получают путем сбраживания спиртсодержащих жидкостей с помощью уксусных бактерий Acetobacter aceti. Основой могут служить:

• виноградные виномаитериалы;
• плодово-ягодные соки;
• молочная сыворотка;
• пищевой этиловый спирт;
• солод.

Синтетический уксус получают путем химического синтеза:

• природного газа;

• из отходов производства химических удобрений:

• при сухой перегонке древесины.

Некоторые виды синтетического уксуса используются только для технических нужд, а некоторые (например, из древесины) разбавляют, ароматизируют и используют в качестве пищевого столового уксуса. Хотя, в ряде стран использование синтетического уксуса в пищевой промышленности запрещено законом. У нас разрешено.

Как получают уксус

Натуральный уксус получают в результате уксуснокислого брожения спиртсодержащих жидкостей. При сбраживании образуется не только уксусная кислота, но и альдегиды, сложные эфиры, которые и обусловливают аромат и ценные пищевые свойства натурального пищевого уксуса. В зависимости от исходного материала различают следующие виды столовых уксусов:

• винный, получений из виноградного сырья;
• бальзамический, это винный уксус, который был выдержан в специальных бочках из различных сортов древесины;
• яблочный – полученный из сока и жмыхов яблок кислых сортов;
• лимонный;
• рисовый;
• соевый;
• гранатовый;
• спиртовой, полученный в результате сбраживания раствора этилового спирта с дальнейшей ароматизацией травами, специями, вятяжками из растений.

Синтетический пищевой уксус получают из древесной стружки бука методом Шуценбаха. Его суть заключается в следующем:

1. Определенные емкости, кубы или чаны, заполняются буковой стружкой, пропитанной уксусом.
2. Через эту массу пропускают раствор хлебного спирта не выше 13-14°.
3. В результате на выходе получают уксус, который фильтруют и разводят до нужной крепости – 6 или 9%.

В продажу уксус поступает в виде 6-ти, 9-ти или 12 %-ного раствора концентрированной уксусной эссенции.

Самые популярные разновидности уксуса – особенности

Сейчас большинство людей стараются избегать применения в кулинарии пищевого уксуса синтетического происхождения и отдает предпочтение натуральным столовым уксусам. Из них самыми востребованными и популярными считаются:

Яблочный уксус

Его получают микробиологическим способом из яблочного сырья. Он обладает характерным фруктовым вкусом и яблочным ароматом. Содержит в своем составе биологически активные вещества. Его используют для приготовления соусов и майонезов, для подкисления пищи, для маринадов и консервации.

Яблочный уксус широко применяют к косметологии для различных антицеллюлитных обертываний, Для полоскания волос после мытья, что придает им блеск и здоровый вид. Благодаря доктору Джарвису в 90-ые годы 20-го столетия он долгое время считался незаменимым средством для похудения. Был специальный, предложенный Джарвисом, рецепт его приготовления и хозяйки на постсоветском пространстве готовили его в домашних условиях в промышленном масштабе. Но прогнозы Джарвиса не оправдались, зато яблочный уксус прижился на кухнях и стал отличной заменой древесному столовому уксусу.

Рисовый уксус

Стал невероятно популярен с тех пор, как Европа пристрастилась к японским суши и ролам. Именно этот ингредиент культового блюда делает его вкус неповторимо японским, не похожим ни на что другое. Настоящий рисовый уксус делают в Японии в городе Фукуяма префектуры Кагасима по старинной японской технологии. Ровно полгода бродит рис, смешанный с дрожжевой брагой, в специальных огромных глиняных кувшинах. В результате получается уксус, вкус которого не могут повторить нигде в мире. Купить такой уксус проблематично, потому используют смеси яблочного уксуса, соевого соуса , соли и сахара для пропитки суши и роллов.

Бальзамический уксус

Этот замечательный продукт подарила миру солнечная Италия. Именно итальянцам мы обязаны тем, что можно приготовить изысканные блюда, благодаря бальзамическому уксусу, который и уксусом-то называть не хочется. Это скорее и есть бальзам:

• он густой и душистый;
• насыщен биоактивными элементами, полезными для человеческого организма;
• обладает ярко выраженным фруктовым ароматом;

Настоящий бальзамик изготавливается из виноградного сусла. В супермаркетах нередко за бальзамический уксус выдают виноградный уксус, приготовленный из натурального красного вина. Он так же похож на настоящий бальзамический уксус, как мультяшный Хрюша на настоящую свинью.

На Кавказе делают равноценные «бальзамику» уксусы:

1. Дошаб – азербайджанского или иранского производства. Это густой виноградный концентрат с характерным виноградным вкусом и запахом. Его подают к мясным и рыбным блюдам.
2. Нар-шараб – гранатовый концентрат с оригинальным вкусом, цветом и запахом. Невероятно вкусный и полезный.

Настоящие бальзамические уксусы стоят очень дорого, а демократичная цена говорит сама за себя – это дешевый аналог.

Использование уксуса в медицине

Уксус для лечения ран использовал еще Гиппократ, знаменитый древнегреческий философ и целитель, живший в V веке до н. э. В настоящее время используется уксусная кислота в фармацевтической промышленности достаточно широко. Она входит в состав:

• аспирина;

• противодиабетических средств;

• антикоагулянтов;

Всем известно, что уксус обладает рядом полезных качеств

1. Активно борется со свободными радикалами, разрушающими клеточные мембраны и приводящими к мутации клеток.
2. Полифенолы, содержащиеся в яблочном уксусе, замедляют процесс окисления липопротеинов низкой плотности, что предотвращает развитие сердечно-сосудистых заболеваний.
3. Уксус способствует похудению. Причем не только яблочный, но и любой другой. Пара столовых ложек уксуса, принятая с пищей, снижает аппетит, и потеря веса составляет до 650 г в месяц без каких-либо других изменений в рационе. Яблочный уксус в этом отношении считается оптимальным с легкой руки доктора Джарвиса.
4. Уксус способен снижать гликемический индекс употребляемых продуктов, потому считается, что для людей, страдающих диабетом он незаменим. Его следует принимать с каждым приемом пищи, тогда уровень сахара в крови будет значительно ниже, даже, если вы что-то лишнее себе позволили.
5. Есть мнение, что нефильтрованный уксус помогает залечивать раны даже после ожогов. Но эту информацию стоит воспринимать с большой осторожностью, хотя Гиппократ с успехом лечил колотые и ожоговые раны древнегреческим воинам.
6. Сдобренная уксусом пища легче отдает все полезные вещества, которые в ней содержатся – витамины и микроэлементы. Это уже доказанный факт.

Уксус в косметологии и парфюмерии

Без уксусной кислоты трудно и представить себе современную косметическую продукцию. Она входит в состав кремов шампуней, средств по уходу за кожей и волосами. Уксусные эссенции обязательный компонент парфюмерных композиций духов, туалетной и парфюмированной воды. Кроме того, уксус широко используют при уходе за телом в домашних условиях:

1. Например, если ополаскивать волосы после мытья, растворив в 0,5 л воды 1 ст. ложку столового 9%-ого уксуса, то яркий блеск и послушность волос вас обязательно порадуют, а, чтобы нейтрализовать запах кислоты, надо капнуть несколько капель любимого эфирного масла в этот раствор.
2. Можно сделать домашний тоник для лица, смешав кипяченную воду и яблочный уксус в соотношении 2:1, залив его в бутылочку после любого использованного косметического спрея и орошая лицо, как только на нем появятся следы усталости или ощущение высохшей кожи.
3. Ванночки для ног устранят микоз и ороговевший слой кожи на подошвах. Достаточно сделать водный раствор столового уксуса из расчета 5:1, и подержать в этом растворе ноги не менее 15 минут, ежедневно, течение недели.

Уксус в быту

Уксус и пищевая сода – отличное средство для очистки ванны, унитаза и других кухонных принадлежностей. Достаточно на загрязненные места насыпать тонким слоем соду, а затем залить обычным столовым уксусом, оставить состав на 10-15 минут, а затем смыть состав вместе с грязью, жиром, ржавчиной.

Уксусом можно очистить от накипи электрический чайник, стиральную машину, кофеварку. Для этого достаточно влить столовый уксус в контейнер для ополаскивателя в стиральной машине и выставить максимальную температуру прокрутить ее без белья. А в чайнике и кофеварке просто прокипятить уксус, и поверхность очистится от грязи и накипи до зеркального блеска.

Если при стирке добавить уксус в стиральную машину, то махровые полотенца будут мягкими, их цвет станет ярче, исчезнут все неприятные запахи.

Уксус помогает бороться с плесенью. Нужно места, пораженные плесенью постоянно заливать уксусом, а через 0,5 часа вымывать поверхность проточной водой.

Уксус в кулинарии

Конечно, именно на кухне уксус особенно незаменим и важен. С ним мы делаем майонез, добавляем в различные соусы и готовые блюда. Лучше всего для кулинарных надобностей использовать натуральный уксус – винный, яблочный, соевый, рисовый, бальзамический.

Но иногда приходится из уксусной 70%-ной эссенции делать обычный столовый уксус. Для этого можно использовать простую таблицу:

Готовить уксус из эссенции нужно очень аккуратно, использовать кипяченную охлажденную воду.

Уксус в кулинарии используют для:

• консервации;
• маринадов для рыбы, шашлыков, лука;
• для заправки салатов из свежих овощей;
• для подкисления готовых первых блюд, борща, например;
• разрыхления теста – соду гасят уксусом;
• для сохранения цвета вареных овощей – добавляют в воду для варки.

В кулинарии редкое блюдо обходится без участия столового уксуса.

Противопоказания

Уксус использовать очень умеренно или вообще от него отказаться следует лицам страдающим:

• циститом;
• гастритом с повышенной кислотностью;
• язвенной болезнью;
• панкреатитом;
• при тяжелой патологии печени.

Кроме того, не рекомендуется давать пищу, сдобренную уксусом детям, беременным и женщинам в период лактации.

Очень аккуратными надо быть людям, страдающим диабетом, прием противодиабетических препаратов и уксуса никогда не следует сочетать. Сильно падает уровень сахара в крови и возможна гипогликемическая кома.

Приобрести столовый уксус различных сортов и различных торговых марок, можно не покидая нашего сайта. Достаточно перейти в каталог и можно выбрать любой полюбившийся вам продукт. здесь есть из чего выбрать – уксус яблочный, виноградный. Рисовый, 70% уксусная кислота – можно приобрести в один клик. Вам обеспечена бесконтактная доставка на дом выбранного продукта.