Сидр – полезные свойства, виды, рецепты приготовления и культура потребления

Напитки на меду Просмотров: 6475 24.07.2017

Сидр (буза) – газированный слабоалкогольный напиток, который производится путем сбраживания айвового, яблочного или грушевого сока с добавлением дрожжей. Для его приготовления чаще используют особые сорта яблок, в которых содержится много танина – вещества, обладающего вяжущим вкусом. Шампанизированный продукт, получаемый из сброженного грушевого сока, называют перри.

Наибольшее количество качественной бузы производится в Испании, Германии, а также французских регионах – Нормандии и Бретани. В центральной Европе особым спросом пользуется сидр из вишни.
В Германии и Австрии бузу называют «Apfelwein», в Северной Америке – «Apple Jack», а в Англии – «British wines».

Экскурс в историю

Родиной сидра («Cidre») считается Франция. С историей его происхождения связано несколько легендарных историй. В старину изобретение шампанизированного продукта приписывали королю франков Карлу Великому. Согласно легенде, однажды он сел на мешок, в котором были перезревшие яблоки, раздавив их. Забродивший сок стал испускать приятный аромат. Попробовав сок, Карл нашел его приятным и повелел готовить новый напиток на регулярной основе Приверженцы другой теории происхождения бузы уверены, что она появилась еще в Древнем Риме. Упоминания о хмельном нектаре были зафиксированы древнеримским писателем Плинием Старшим. В Средние века Cidre считался национальным напитком среди народов, населявших тогда юго-западную Галлию и северную Испанию.

Первым в истории государством, регламентировавшим изготовление бузы, стало средневековое королевство Наварра (часть современной Испании). К середине XIV по своей популярности продукт многократно превосходил пиво. Из-за отсутствия консервантов он считался непригодным для длительного хранения, поэтому его употребляли преимущественно осенью.

Особенности производства

Традиционно для приготовления бузы используют не обычные яблоки, а специальные осенние и раннезимние сорта с высоким содержанием танина:

• Горький Тремлет;
• Черный Кингстон;
• Антоновка;
• Грив Руж;
• Мелба;
• Ярлингтон Милл.

Применение десертных и столовых сортов яблок допускается при производстве бузы, хотя это впоследствии и сказывается на ее вкусовых качествах. Цвет напитка зависит от содержания сахара, сорта яблок и его крепости. Можно встретить золотистый, янтарный, темно-бурый или зеленоватый Cidre. Его крепость варьируется в пределах от 1 до 8.5% об. Из-за слабой фильтрации он может быть мутным с 4-7 мм осадком на дне бутылки.

На современном рынке чаще всего можно встретить газированные (шампанизированные) виды сидра. По вкусовым и видовым характеристикам они очень схожи с игристым вином. Крепость может варьироваться в диапазоне от 6 до 8 % об.

Пиво и сидр – отличия

Как ни странно, не все знают, чем сидр отличается от пива. Традиционно буза производится из яблок с добавлением культивированных дрожжей, а пиво получают спиртовым брожением из пивных дрожжей, хмеля и солодового сусла. Крепость пива может достигать 14% об., в то время как крепость бузы не превышает и 8.5% об.

Сидр и пиво – что полезнее? С точки зрения терапевтической пользы, оба слабоалкогольных напитка обладают уникальными свойствами. Буза содержит в себе большое количество аскорбиновой кислоты и антиоксидантов. Ее умеренное потребление способствует укреплению иммунитета и снижению вероятности развития астмы и сахарного диабета. В пиве больше содержится калия, фолиевой кислоты и витаминов группы В. Эти вещества принимают участие в образовании кровяных телец и стимуляции их роста.

Полезные свойства

Качественный продукт не должен содержать в себе синтетических консервантов, ароматизаторов и красителей. Если буза изготавливается в соответствии с технологическими условиями, в ее составе будут присутствовать такие полезные вещества, как:

• дубильные вещества;
• фенольные соединения;
• аскорбиновая кислота;
• железо и магний;
• натрий и кальций;
• фосфор и селен;
• медь и цинк.

Вышеперечисленные витамины, микроэлементы и кислоты обеспечивают сидру антиоксидантные свойства. Он выводит из организма свободные радикалы и продукты распада лекарственных веществ. Фенольные вещества затормаживают процесс старения и стимулируют выработку коллагена, который является строительным материалом для нашего эпидермиса.
Энергетическая ценность продукта зависит от содержания в нем сахара. Калорийность сухих сортов составляет примерно 40 ккал, а сладких – 48 ккал на 1000 г. Некоторые современные сорта бузы содержат в себе дополнительные ингредиенты, которые могут влиять на калорийность продукта. Не только вкусный, но и очень полезный продукт стимулирует аппетит, укрепляет стенки сосудов и регулирует уровень сахара в крови. С давних времен яблочный эликсир считался лучшим средством борьбы с усталостью, жаждой и головной болью. Наши предки использовали его в лечении желудочных и некоторых сердечно-сосудистых заболеваний.
Тем не менее, в состав сидра входит алкоголь, который может негативно повлиять на состояние здоровья. В связи с этим не рекомендуется употреблять его при холецистите, язве желудка, вирусном гепатите и гипертензии, а также женщинам во время беременности.

Виды сидра

Cidre – один из самых распространенных в мире слабоалкогольных напитков, который насчитывает не менее 50 видов и подвидов. В зависимости от используемого фруктового сырья, он может быть вишневым, грушевым, виноградным, айвовым или яблочным. Единой и общепринятой классификации продукта не существует, тем не менее, его классифицируют по таким пказателям:

Содержание сахара и крепость:

• Cidre doux – сладкий с приятным фруктовым привкусом и невысокой крепостью – не более 3% об.;
• Cidre brut – кисловатый с вяжущим «танинным» привкусом и относительно высокой крепостью – до 6% об.;
• Cidre tradition – едва сладкий с характерным яблочным ароматом и привкусом и невысокой крепостью – в пределах от 4.5 до 5% об.

Состав:

• Моносортовый – изготавливается только из одного сорта осенних или раннезимних яблок. Это одним из самых редких видов сидра, потому что произвести идеально сбалансированный напиток с допустимыми вкусовыми характеристиками только из одного сорта яблок технологическим сложно;
• Белый – готовится только из трех сортов яблок, которые придают напитку характерный золотистый оттенок. Чаще всего делается газированным и потому визуально он мало чем отличается от светлого игристого вина;
• Розовый – производится сразу из нескольких сортов яблок, в частности, кислых и очень сладких. Мягкий по вкусу напиток имеет характерный розоватый оттенок, который возникает из-за достаточно высокого содержания сахара.

Единой технологии производства Cidre не существует, поэтому ежегодно коллекция видов пополняется новыми сортами напитков. Он популярен во многих странах Европы и каждая из них пытается по-своему систематизировать ныне существующие виды слабоалкогольного напитка.

Приготовление в домашних условиях

Общепринятая технология приготовления бузы достаточно простая, поэтому ее легко можно применить даже в домашних условиях. В классических рецептах рекомендуется использовать определенные сорта яблок – янтарка алтайская, антоновка, мебла или фоксвилл. Именно в этих сортах содержится больше всего танинов, которые придают напитку характерный вяжущий вкус.
Важно! Не используйте недозревшие или слишком кислые яблоки, иначе у продукта появится неприятный горьковатый привкус.

Классический рецепт:

1. Вымойте яблоки и разрежьте их на 4-6 частей;
2. Измельчите фрукты в блендере;
3. Простерилизуйте стеклянную банку и заполните ее на 2/3 получившимся яблочным пюре;
4. Засыпьте в банку сахар из расчета 200 г на 1 кг фруктового пюре;
5. Оберните горлышко марлей и поставьте в теплое место на 4-5 дней для брожения;
6. Хотя бы 1 раз в сутки перемешивайте яблочное пюре, чтобы сок быстрее сбраживался;
7. На 5-е сутки пюре должно зашипеть и покрыться пеной;
8. Через чистую марлю процедите забродившую массу и перелейте сок в другую банку;
9. На горлышко банки наденьте медицинскую перчатку и поставьте ее в темное место минимум на 35 дней;
10. На завершающем этапе разлейте сок в пластиковые бутылки и герметично закрутите крышки;
11. Бутылки поставьте в подвал на 3-4 месяца, чтобы напиток дозрел и приобрел характерный вкус.

Во время дозревания сидра очень важно соблюдать температурный режим – не более 10-12 °С.
Готовый напиток можно хранить в холодильнике на протяжении 2-3 лет.

Культура потребления

Классический Cidre – один из самых приятных на вкус слабоалкогольных напитков. По своей популярности он практически не уступает пиву и вину во многих странах Европы. Качество напитка определяют по его запаху и внешнему виду. Правильно приготовленный продукт должен иметь янтарный оттенок и приятный запах забродившего фруктового сока.

Употребление французского напитка «Cidre» имеет свои характерные особенности. Из-за сходства с игристым вином, его подают в бокалах для шампанского. Шампанизированный сидр пьют охлажденным, а разливают с высоты 40-45 см. При выделении углекислоты в напитке образуются пузырьки, а на его поверхности – вкусная и ароматная пенка.

Во время производства напиток подвергается умеренной фильтрации, в связи с чем на дне бокала образуется осадок. По этой причине сидр не допивают до конца, а остатки просто выплескивают. Во Франции к ритуалу распития слабоалкогольных напитков относятся достаточно серьезно, поэтому там существуют заведения, где можно выпить вкусный и душистый яблочный напиток. Называются эти заведения сидрериями. Пол в них устлан древесными опилками, поэтому остатки бузы просто выплескиваются на него.

Сидр отлично сочетается со свежими фруктами – грушами, виноградом и яблоками. В сидрериях к нему подают блины и сыр камбрер. В Испании напиток употребляют вместе с морепродуктами, выпечкой и мясом, приготовленным на открытом огне.

Чтобы насладиться в полной мере вкусом и ароматом благородного фруктового напитка, выбирайте только продукцию проверенных производителей и обязательно обращайте внимание на состав.
Остерегайтесь «химических» суррогатов.