Белые грибы

В наших лесах белый гриб однозначный лидер. И вид у него презентабельный, и вкус роскошный, и спутать его с ядовитыми грибами почти невозможно. Большая удача набрести на поляну белых грибов, им отдаст предпочтение каждый грибник. Все о белых грибах – их ареале, вкусовых качествах и полезных свойствах расскажет вам эта статья.

Как выглядит белый гриб

Названий у белого гриба видимо-невидимо – боровик и белевик, глухарь и коровка, медвежник и пан. Это так, навскидку – несколько названий белого гриба. Самое удивительное, что и белым-то он назван вовсе не за то, что имеет шляпку, или хотя бы ножку белого цвета. Ни то, ни другое белым не является. Название «белый» за ним закрепилось потому, что в старину все грибы делились на белые – съедобные, и черные – ядовитые. А белый гриб относился к той категории грибов, которые никаких сомнений не вызывали – взял в руки боровичок и ежу понятно, что гриб-то белый.

А вот по поводу того, как он выглядит, ответить однозначно невозможно.

Вы, наверное, удивитесь, если мы ответим, что выглядит он по-разному:

1. Ножка гриба может выглядеть, как бочонок, либо иметь утолщение книзу. А может быть и цилиндрической формы.
2. Шляпка может быть правильной полусферической формы, плосковыпуклая, очень редко распростертая.

Что касается цвета шляпки и ножки, то и здесь разновидностей много, все зависит от ареала:

1. У грибов, растущих в еловых лесах шляпка бурая, до темно-коричневого цвета. Ножка удлиненная, с утолщением внизу.
2. У белых грибов, растущих в дубняке, шляпка тоже бурая, но с сероватым оттенком, или светлыми пятнами.
3. Грибы, растущие в березняке, хоть как-то оправдывают свое название – у них шляпка почти белая, или светло-серого цвета.
4. Белый гриб, растущий под соснами, имеет темную шляпку с фиолетовым отливом.

В смешанных лесах можно встретить белые грибы с лимонно-желтой, оранжево-красной, охрянно-желтой окраской шляпки.

Вообще описано 18 форм белого гриба. Что же в таком случае объединяет эти грибы в один вид? Ну, конечно же, вкус. Все белые грибы обладают плотной консистенцией, не имеют резко выраженного грибного запаха и обладают отличными вкусовыми качествами, с приятным ореховым послевкусием. Именно за это их все и любят. К тому же, взяв в руки крепенький боровичок, сердцем понимаешь – вот он, белый гриб-то.

Где растет белый гриб

Этот гриб любит хвойные и смешанные леса, а поскольку таких лесов на территории нашей страны много – от самого Кавказа до Кольского полуострова, то и гриб этот встречается повсеместно. Причем, ему более по нраву северные регионы страны. Он один из немногих отечественных грибов, который хорошо переносит даже арктическую зону. Дальше в эту зону забредают только подберезовики. Во всем мире белый гриб растет:

• по всей Европе - от Скандинавских стран до самой южной точки Италии;
• в Северной Америке и Северной Африке;
• в азиатской части Турции и Закавказских республиках;
• в Монголии и Китае;
• в Сирии и Ливане;
• на Британских островах и в Исландии.

Только Австралия не может похвастаться этим желанным представителем флоры, а может быть и фауны, потому что вопрос о принадлежности грибов к царству флоры остается открытым. Ну, нет у растений хитиновых оболочек. А у грибов имеются. Так что и по сей день ломают ученые головы, к какому царству относятся грибы – флоры, или фауны.

Любит этот гриб дренированные, но не переувлажненные почвы – обожает он мхи и лишайники.

Белые грибы относятся к группе микоризообразователей. Это значит, что они используют для своего питания мертвое органическое вещество:

• хвою, опавшую в сосновых и еловых борах;
• листву березы, дуба;
• а также мхи и лишайники.

В свою очередь, грибницы белых грибов способствуют водоснабжению растений, с которыми они пребывают в симбиозе, и увеличивают площадь их питания.

Когда и как растет белый гриб

Белый гриб растет в хвойных и смешанных лесах, которым не менее 20 лет, а вообще предпочитает реликтовые леса, которым не менее 50 лет. Плодоносить грибницы боровика начинают уже в конце мая и до самого конца сентября, а при теплой осени - и до середины октября. Причем, как правило, наблюдается три волны плодоношения:

1. Первая волна в конце мая – начале июня. Это самая непродуктивная волна, грибов бывает откровенно мало, потому мало кто в это время охотится именно на белые грибы, скорее они попадают в корзинку в качестве приза за настойчивые поиски.
2. Вторая волна наблюдается в середине – конце июля. И грибов в эту волну гораздо больше.
3. Пик продуктивности грибниц наступает с конца августа и, иногда, до середины октября в тех регионах, которые находятся южнее. А в северных регионах с начала августа до середины сентября.

Грибники каждого региона знают свои сроки, и свои места, когда можно собрать белые грибы.

Размеры грибов случаются разные, от гигантов, с диаметром шляпки до 50 см и высотой ножки до 30 см, до совершенных малышей – с ножкой не более 8 см и шляпкой, с диаметром 8-10 см. Растут они целыми колониями. И здесь очень важно при сборе не повредить грибницу, чтобы прийти сюда и на вторую, и на третью грибную волну за новой порослью крепких боровичков.

Можно ли вырастить белый гриб дома

Размножается этот гриб, как и все его собратья, спорами, либо грибницей, а можно и с помощью плодового тела гриба. Естественным путем размножение осуществляется только спорами и разложившимися плодовыми телами. А вот срезать пласт грибницы и перенести на свой садовый участок вполне возможно. При благоприятном стечении обстоятельств, а именно:

1. Подходящая дренированная почва – суглинок или песчаник.
2. На участке обязательно должны расти хвойные деревья или береза.
3. Листья березы или дуба, либо хвоя обязательное условие прорастания грибного мицелия.

Так вот, при таких условиях вполне реально выращивать грибы на своем дачном участке. Для этого нужно:

1. Грибницу брать здоровую, созревшую. Очень важно соблюсти эндемичность – если грибница из-под березового дерева, то и пересаживать следует непременно под березу.
2. Мицелий белого гриба можно приобрести и в интернете. Однако за его качество никто поручиться не сможет.
3. Лучше высаживать грибы спорами, которые собираются со здорового созревшего гриба. Можно просто положить его шляпку на чистый лист бумаги, а через некоторое время под ней появится порошок светло-оливкового цвета. Это и есть споры. Их рассыпают под деревом-эндемиком, притрушивают листвой и ждут прорастания мицелия.

Высадка грибницы, спор или мицелия производится в период с июня по август месяц. Температура должна быть не ниже 15°С. Ухода никакого посевы не требуют. Увлажнять почву искусственным поливом не рекомендуется.

Выращивать белый гриб в промышленных масштабах нерентабельно. Уж слишком много условий требуется соблюсти, чтобы получить хороший урожай белых грибов.

Какая польза от белого гриба

Помимо того, что этот гриб широко используется в кулинарии, о чем подробнее будет сказано ниже, он широко известен и как гриб лечебный. Свойства белого гриба сейчас хорошо изучены и можно смело сказать, что он может быть использован:

• в целях профилактики и лечения опухолевых заболеваний прямой кишки;
• для профилактики и лечения всех видов воспалений ЖКТ;
• рекомендован людям, желающим снизить лишний вес, ведь белый гриб поставщик растительного белка и клетчатки и потому.

Калорийность гриба всего 82 ккал на 100 г продукта. Но надо понимать, что в зависимости от кулинарной обработки она может повышаться или понижаться. Жаренные с картофелем белые грибы – блюдо очень вкусное, но и очень калорийное с высоким гликемическим индексом, а вот маринованные белые грибы имеют низкую калорийность.

Кроме того, в 100 г белых грибов содержаться:

1. Цинк – 44% суточной нормы, отсюда и его противовоспалительные свойства.
2. Медь – 39 %, а это очень важный для организма микроэлемент, который в последнее время в дефиците в рационе современного человека. Отсюда анемии, остеопороз, снижение иммунной защиты и ухудшение мозговой деятельности.
3. Фолиевая кислота, или витамин В9 – 73 % суточной нормы. А этот витамин имеет огромное значение для роста и развития кровеносной и иммунной систем.
4. Пантотеновая кислота или витамин В5 – 53 % суточной нормы. Эта вездесущая кислота участвует во всех процессах организма – клеточном метаболизме, синтезе холестерина и гормонов надпочечников, повышает сопротивляемость организма стрессам.
5. Ниацин или витамин В3 – 40% суточной нормы. Это знаменитая никотиновая кислота, которая участвует во всех окислительно-восстановительных реакциях организма, в образовании пищеварительных ферментов и липидов.

Мы привели наиболее значимые составляющие упругой мякоти белых грибов, но их там гораздо больше. И все они придают белому грибу вкус, приятный запах и невероятную пользу для организма.

Белые грибы в кулинарии

Царское происхождение белого гриба не избавляет его от участи быть съеденным. Кулинары всего мира отдают должное отличным органолептическим свойствам этого гриба. Он хорош, когда его:

• жарят;

• солят;

• маринуют;

• сушат;

• замораживают;

• делают из него натуральную грибную приправу.

Способов кулинарной обработки этого гриба множество. Но, чтобы не потерять его полезные свойства и уникальный вкус, приступать к приготовлению белого гриба надо со знанием дела.

Как правильно варить белый гриб

Надо сказать, что отваривание белого гриба – это начало практически любого блюда из него. Для каждого блюда, кроме высушивания, грибы сначала отваривают. Но прежде чем притупить к варке их надо почистить:

1. Грибы перебирают, безжалостно выбрасывая червивые.
2. Очищают их от земли и листьев, соскабливают верхний слой с ножки, режут крупные грибы на кусочки, а маленькие можно варить целиком, и заливают на 1 час чистой холодной водой.
3. Затем промывают под проточной водой, вновь заливают чистой холодной водой и отправляют на плиту, доводят до кипения и варят.

Продолжительность варки зависит от того, что далее с грибами вы намерены делать:

• если жарить или солить, то достаточно проварить 20-30 минут.
• если замораживать, то 15-20 минут будет достаточно.
• для маринования и для супа нужно варить 30-40 минут.

Готовность грибов проверяется очень просто – они оседают на дно кастрюли.

Считается, что в современной экологической обстановке отваривать грибы перед употреблением обязательно – это поможет избавиться от токсинов, которые собираются в почве от выпадения кислотных дождей. Да вообще, почва, к сожалению, так долго обрабатывалась всякими химикатами, что лучше перестраховаться. Отваренные грибы замораживают, жарят, делают из них икру, солят и маринуют. Из отварных грибов готовят множество блюд:

• вкусное ризотто;
• жарят их с картофелем и луком;
• готовят прекрасные супы с овощами и белыми грибами на грибном же бульоне;
• белые грибы, тушенные в сметане, подают к пасте.

Был бы белый гриб в наличии, а блюда с ними можно приготовить в изобилии.

Как правильно сушить белые грибы

Грибной запах особенно явственно ощущается в сушеных грибах. Не случайно сушеные грибы затем смалывают в порошок и используют в качестве грибной приправы при приготовлении тех же шампиньонов, которые, при выращивании в промышленных масштабах, начисто лишаются грибного запаха, как, впрочем, и вкуса. Обогащенные такой приправой и безвкусные грибы с плантаций начинают аппетитно пахнуть. А остальное дорисовывает наш ум.

Так вот, чтобы правильно сделать такую полезную заготовку, как сушеные лесные грибы надо:

1. Грибы хорошенько очистить от земли, листьев и хвои, протереть, но не мыть. Так они впитывают влагу и теряют форму.
2. Нарезают грибы тонкими, не боле 5 мм, пластинами, и раскладывают в один слой на противне, застеленном пекарской бумагой.
3. Поместить противень в духовку, разогретую до 45°С. Сушить при такой температуре, пока грибы не перестанут прилипать к бумаге.
4. Далее увеличить температуру в духовке до 75° и, при полуоткрытой дверце просушить еще 10-15 мин.
5. Затем грибы вынимают из духовки, дают им возможность остудиться, проветриться. До полной готовности их доводят на следующий день, повторяя процедуру предыдущего дня.

Правильно высушенные грибы не ломаются, а сохраняют эластичность. Их следует хранить в стеклянных банках, в темных прохладных, хорошо проветриваемых местах.

Как заморозить белые грибы

Замороженные белые грибы полностью сохраняют все полезные витамины и микроэлементы, которые содержатся в свежих грибах. Есть два способа заморозки белых грибов:

• заморозка свежих грибов;
• заморозка отваренных белых грибов.

Если грибы собирались в экологически чистых районах, вдалеке от промышленных зон, то вполне допустимо подвергнуть их заморозке в свежем виде. Для этого надо:

1. Очистить грибы от грязи с помощью сухой щетки или губки.
2. Рассортировать по размеру и разложить по контейнерам. Очень крупные грибы нарезать кусками, но не мельчить.
3. Поместить грибы в морозильные камеры, а когда заморозятся можно ссыпать их в пластиковый пакет для заморозки и так хранить до полного использования.

Если экологическая обстановка в регионе сбора оставляет желать лучшего, грибы лучше отварить, дать стечь жидкости. А далее:

1.      Подсушить их между двумя слоями бумажных полотенец.

2.      Разложить на противне в один слой и заморозить.

3.      Переложить в пластиковые пакеты и хранить в морозильной камере до полного использования.

Замороженные грибы используют для приготовления различных блюд – супов, для жарки, для икры.

Засолка и маринование белых грибов

Самые древние способы заготовок, это засолка и маринование белых грибов. Если все сделать правильно – результат неизменно радует в холодные долгие зимы. Маринованные или соленые белые грибы можно подать к вареному картофелю или хорошо разваренной гречневой каше. Они украсят праздничный стол и будут прекрасной закуской к горячительным напиткам. Как правильно их приготовить, мы расскажем ниже.

Рецепт засолки белых грибов

Это классический рецепт засолки боровичков. Минимум ингредиентов и необходимого для засолки инвентаря делает этот рецепт очень привлекательным.

Ингредиенты:

• белые грибы – 6 кг или 10-литровое ведро;
• соль поваренная крупная не йодированная – 2 стакана.

Способ приготовления:

1. Грибы перебрать почистить, отделить ножки от шляпок. Крупные разрезать пополам или на 4 части.
2. Промыть, залить чистой водой и довести до кипения.
3. Проварив грибы, остудить их под проточной водой, дать ей стечь.
4. Выкладывать в банку или другую емкость для засолки слой грибов, обильно пересыпая его солью.
5. Так слоями выложить все грибы, придавить их гнетом и оставить на засолку при комнатной температуре на 5-6 дней.
6. Грибы осядут и утонут в рассоле. Тогда банку закрыть и убрать их в темное холодное место – в погреб или холодильник.

Рецепт маринованных белых грибов

Маринованные грибочки могут составить хорошую конкуренцию грибкам соленым. Любители дополнительных вкусовых ощущений от специй и кислоты предпочитают именно маринованные грибы.

Ингредиенты:

• грибы белые отварные – 1 кг:
• соль крупная поваренная – 2 ст. ложки;
• песок сахарный – 1 ст. ложка;
• лавроврушка – 4 листочка;
• перец черный душистый – 10 горошин;
• гвоздика – 3 бутончика;
• семена укропа – 2 ч. ложки;
• столовый 95-ный уксус – 70 мл.

Способ приготовления:

1. Подготовить и отварить грибы так же, как в предыдущем рецепте.
2. Приготовить маринад, для этого довести до кипения 1 литр воды, добавить соль и специи.
3. Когда закипит, вложить в маринад отваренные грибы и проварить минут 20.
4. В самом конце варки влить столовый уксус, разлить по стерилизованным банкам и герметично укупорить.

Ложный белый гриб

К сожалению, есть и у белого гриба двойник из серии несъедобных. Это «горчак» или желчный гриб. Внешним видом он настолько похож на своего благородного двойника, что может провести незадачливого новичка – охотника за грибами. Но не опытного грибника. Следует, прежде чем отправить гриб в корзинку, заглянуть под шляпку. Если низ отдает розовым цветом – не стоит сомневаться, перед вами горчак.

Он не ядовит, но очевидно несъедобен из-за своего горького вкуса. А на вид красавец, так и просится в корзину. Будьте бдительны!