Халва

У халвы персидское происхождение. Упоминания о ней есть в манускриптах, датированных V веком до н. э. До сих пор в Иране (бывшей Персии) существует профессия кандалатчи. Это мастера ручного производства халвы. Их продукция востребована не только у себя на родине, но вывозится из Ирана во все уголки света. Кандалатчи тщательно хранят в строжайшем секрете рецептуру своей халвы, именно потому у каждого мастера она имеет свой вкус, консистенцию и даже внешний вид. Сегодня о халве знает каждый, но не все знают о тонкостях ее приготовления. Об этом, как раз, наша статья.

Основной принцип приготовления халвы

Видов халвы великое множество, ее вкус и внешний вид зависят от многих факторов. Основной принцип, разделяющий это восточное лакомство на 2 категории, это способ ее производства:

• есть халва, приготовленная вручную по оригинальному рецепту мастера;
• есть фабричного производства, изготавливаемая по определенным ГОСТам или ТУ.

Качество этих двух категорий даже не сопоставимо. Те, кто пробовал восточное лакомство от кандалатчи, утверждают, что халва имеет волшебный вкус, буквально тает во рту. Она воздушная и легкая. Не крошится при нарезке, потому что обладает эластичностью. Основной секрет ее приготовления, это умелое соединение карамельного и орехового субстрата. Вместо орехов нередко используют семена тмина, подсолнечника, кунжута и т. д. Для придания обеим массам воздушности, используются специальные мыльные коренья:

• алтея;
• мыльный;
• солодковый;
• колючелистника.

Соединяя обе воздушные массы, их постоянно растягивают, доводя до полного остывания. В результате получается пышная масса, напоминающая сахарную вату.

Халва, приготовленная промышленным способом, даже внешне не напоминает лакомство с тем же названием, но ручного приготовления, от мастеров своего дела. Что уже говорить о составе, чаще всего это:

• патока и сахарный сироп;
• измельченные семена подсолнечника или арахиса;
• различные добавки – загустители, пенообразователи, ароматизаторы, стабилизаторы.

На производстве в нашей стране ее чаще всего готовят из сахарного сиропа, патоки и семян подсолнечника. Она вкусна только свежая, но очень скоро становится прогорклой и крошится.

Виды халвы

У этого десерта есть много поклонников, а когда есть спрос, то появляются и предложения. Потому видов халвы на прилавках магазинов достаточно много и у нас в стране, и за рубежом, особенно на востоке. И ассортимент предлагаемой сладости достаточно широк. В зависимости от наполнителя, она бывает:

• арахисовой;
• кунжутной, ее еще называют тахинной;
• подсолнечной;
• миндальной;
• ореховой – из грецкого ореха, фундука, кешью.

На Северном Кавказе, в Закавказских республиках и в Средней Азии халву вообще готовят из муки, масла, сахарного сиропа или меда. Выглядит такая халва несколько иначе, да и по вкусу сильно отличается от традиционной, появившейся в Персии.

На некоторых видах халвы мы остановимся и поговорим о ней подробнее.

Халва с ореховыми наполнителями

Ореховая халва является не только очень вкусным десертом, но и отличным перекусом в течение длительного рабочего дня, или переезда, когда нет возможности полноценно пообедать. Это и полноценный растительный белок, и полезные растительные жиры, а еще масса витаминов, макро и микроэлементов. Ее делают:

• на Ближнем Востоке из миндаля, фундука и фисташек;
• в странах с субтропическим климатом в ход идут кокосовые орехи, кешью;
• в европейских странах отдают предпочтение грецкому ореху и миндалю;
• в Закавказье и Северный Кавказ наряду с грецким орехом используют лесной орех или фундук.

Калорийность ореховой халвы колеблется в пределах от 500 до 570 ккал на 100 г продукта, в зависимости от наполнителя.

В ореховую халву добавляют обжаренные крупные орехи, которые придают ей особенный вкус и очень презентабельный вид.

Кунжутная или тахинная халва

Это лакомство тоже обладает массой питательных достоинств, помимо уникального вкуса. Кунжут содержит массу витаминов и микроэлементов, а кунжутное масло одно из самых полезных растительных масел в мире.

Этот десерт бывает двух видов:

• если для наполнения берется цельное семя кунжута, то халва называется кунжутной;

• если используется только внутренняя часть семени, то тахинной.

Кунжутная обладает более плотной консистенцией, а тахинная на порядок нежнее на вкус. Обе разновидности пользуются большим спросом, и при разумном потреблении приносят пользу нашему организму.

Калорийность кунжутной и тахинной халвы колеблется в пределах 470-500 ккал на 100 г продукта.

Халва узбекская

В различных регионах Узбекистана халва готовится по оригинальному, можно даже сказать, региональному рецепту:

• так кокандская халва готовится с использованием молока, потому она узнаваемо белая и нежная на вкус;

• самаркандская халва готовится из фисташков, орешков, обладающих оригинальным вкусом, потому самаркандскую халву невозможно спутать ни с какой другой;

• бывает халва, которая готовится на сливочном масле, с добавлением молотых орехов и цукатов;

• есть даже такая, что готовится с использованием курдючного сала, обладающая характерным вкусом и запахом.

Как бы там ни было, но узбекскую халву из разных регионов объединяет одно – для придания пышности ореховой и сладкой массе здесь используются яичные белки. А наполнителями могут быть:

• орехи различных сортов;
• семена кунжута, подсолнечника, мака;
• фруктовые и овощные цукаты.

Калорийность узбекской халвы в пределах 500-550 ккал на 100 г продукта.

Халва турецкая

Особенность халвы турецкой может оценить любой турист, попавший в Турцию. А из нашей страны туристы в Турцию едут, как мусульмане в Мекку и Медину. Турки, конечно, знают толк в восточных сладостях. Именно потому, никто не спутает нашу и турецкую халву.

Главная особенность турецкой халвы заключается в том, что они используют корень растения Gypsophila rokejeka. Вытяжка из этого корня богата сапонинами, потому ее используют для придания пышности карамельной и ореховой массе. Эта вытяжка, помимо «мыльности», обладает приятным характерным запахом, что и делает турецкую халву особенной.

А еще в рецептуре турецкой халвы присутствуют:

• мука;
• манная крупа;
• кунжутная или ореховая паста.

Разнообразие сортов турецкой халвы поражает воображение:

• молочная;
• шоколадная;
• фруктовая;
• с цукатами и т. д.

Знаменитая кос-халва в Турции присутствует на каждом столе, где происходит чаепитие. Эта разновидность отличается тем, что она приобретает твердую консистенцию после приготовления и раскалывается, как карамельки. В состав кос-халвы входят:

• сахар;
• патока;
• ореховая паста;
• мыльный корень.

Готовят ее очень быстро и просто, а популярность ее зашкаливает.

Калорийность турецкой халвы в пределах 450-500 ккал на 100 г продукта.

Халва из арахиса и подсолнечных семечек

Это именно те виды халвы, которые привычны среднестатистическому россиянину. На прилавках магазинов можно встретить и восточные привозные варианты этого десерта из Средней Азии, Турции и Закавказья. Но чаще всего мы видит халву из семян подсолнечника с цельными орешками арахиса. Гораздо реже – из арахисовой пасты. Не всегда качество этого отечественного десерта оказывается на высоте.

Именно потому, предлагаем рецепт домашней халвы из семян подсолнечника и арахиса.

Рецепт домашней халвы

Однажды приготовив такое лакомство дома, вы уже не захотите магазинного аналога. Готовится все достаточно быстро, надо только запастись следующими ингредиентами:

• очищенные семена подсолнечника – 0,5 кг;
• сахар песок – 0,25 кг;
• вода – 70 мл;
• белок 1-го яйца;
• ванильный сахар – 1 пакетик.

Способ приготовления:

• семечки обязательно обжарить до золотистого цвета;
• перебить их в блендере до однородной массы, делать это надо в несколько приемов, давая блендеру отдохнуть и счищая жирную массу со стенок чаши;
• взбить белок в тугую пышную пену;
• сварить сироп из воды сахара и ванили;
• тонкой струйкой вливать кипящий сироп в яичную пену, одновременно взбивая все на самой большой скорости;
• после того, как будет влит весь сироп, взбивать еще 2 минуты;
• затем взбитую массу влить в пасту из семян подсолнечника, хорошо вымешать массу и выложить в заранее подготовленную форму;
• форму можно предварительно промазать подсолнечным маслом, а можно выстелить пекарской бумагой или пищевой пленкой.

Разровнять массу, присыпать сахарной пудрой, а можно и без нее, дать массе остыть, и халва готова к употреблению.

Как еще можно использовать халву

С халвой многие хозяйки готовят различные десерты, которые расходятся на ура у домочадцев и гостей. Чаще всего халву используют при выпечке печенья. Ее используют в виде прослойки между двумя пластами песочного теста. Получаются очень даже вкусные печенюшки. А можно просто добавить растертую халву в тесто и выпекать печенье, как обычно.

Очень популярны торты с халвой, которые собираются без выпечки. Основой такого торта являются ванильные сухари, крекеры или галетное печенье. Халва в данном случае используется, как одна из прослоек торта. Роль других прослоек может выполнить сметанный или заварной крем, мармелад, или даже конфитюр.

Некоторые даже умудряются печь пироги с халвой, используя сдобное тесто, тем более ее можно использовать при выпечке кекса. Здесь очень широкое поле для кулинарных фантазий.

Польза и вред для организма

Это лакомство нравится практически всем. Халва очень питательный и полезный десерт, при условии, что им не станут злоупотреблять. Калорийность его достаточно высока, это пища не на каждый день, а, как каждый десерт, чтобы устроить иногда себе праздник живота.
Но, к сожалению, у халвы есть и противопоказания:

• ее не следует есть людям с избыточным весом;
• это достаточно тяжелая пища для людей страдающим гастритом, язвой желудка и двенадцатиперстной кишки;
• панкреатит тоже прямое противопоказание к употреблению халвы;
• не следует есть халву и людям, страдающим от диабета, у нее высокий гликемический индекс.

Хочется сказать несколько слов о пользе халвы для беременных и кормящих грудью женщин. В ее составе высокое содержание фолиевой кислоты, принимающей активное участие в формировании новых клеток. Именно поэтому беременным и кормящим женщинам рекомендовано есть халву, как источник многих микроэлементов и жирных кислот, необходимых для роста нового организма.