Маринады

Элемент не найден

Элемент не найден

Добавить в корзину

Маринад 30-минутный для мяса унивесальный Костровок 300 гр.

185 руб.

Артикул: 00-00033968

Элемент не найден

Маринованные продукты не только приобретают своеобразный вкус и запах, но и дольше хранятся, в некотором роде маринад может служить консервантом, но только не для белковых продуктов. Впрочем, о самом маринаде и обо всех его свойствах расскажем обстоятельно и по порядку.

История маринада

Считается, что маринад придумали древние римляне. Дескать, именно они замачивали выловленную рыбу в морской воде, а позже даже варили в ней, чтобы рыба приобрела особенный вкус и запах. Именно потому и называли такой рассол – маринад, от латинского слова marinus (морской).

И, хотя пальма первенства осталась у римлян, но таким образом готовили рыбу многие народы, живущие на побережьях морей и океанов – скандинавы, японцы и жители многочисленных островов Индийского и Тихого и Атлантического океанов.А вот маринад, в том виде, каким мы его сегодня знаем:

• с обязательной кислотой в виде лимонного сока, сухого вина или многочисленных уксусов;
• с солью, перцами различных сортов;
• со специями и травами,

стали делать жители Южной Европы, где заготавливались вина, и нередко прокисали, превращаясь в винный уксус, где травы были в почете с незапамятных времен.

Кулинары азиатских стран готовили свои маринады, основными ингредиентами которых были:

• соевый соус;
• сухое красное вино;
• рисовый уксус;
• кунжутное масло;
• соль и специи.

У наших предков было принято мариновать мясо и птицу в кислом ягодном соке моченой:

• клюквы;
• морошки;
• терна;
• облепихи.

Нередко такой маринад подавался к столу в качестве соуса, которым поливали мясо, дичь и запеченную домашнюю птицу. Теперь кухни народов мира смешались в общем симбиозе гастрономического эстетства и маринады стали привычны на столах жителей всех уголков нашего, в общем-то, не такого уж большого земного шарика.

Каковы основные задачи маринада

Пожалуй, основная задача маринада, придать продукту, который маринуют, особенный специфический вкус и аромат, сделать пресный на вкус продукт пикантным, ароматным. Например, грудка куриная отварная начисто лишена какого-либо вкуса, а вот замаринованная и запеченная она может поспорить со многими общепризнанными деликатесами. Также и овощи, капуста и морковь маринованные, разительно отличаются по вкусу от тех же овощей в их первозданном виде.

Что такое маринад

Чтобы понять принцип действия маринада, надо сначала поговорить о его составе. Сразу оговоримся, что есть базовый состав маринадов для овощей и для белковых продуктов. Исходя из базы, многие кулинары импровизируют, создавая собственные композиции. Это значит, что рецептам вкусных маринадов нет числа, потому остановимся на базовых составах. Начнем с овощей:

1. Основа маринада для овощей – кислота. Если маринад предназначен для консервации овощей, то это чаще всего уксус, а если овощи маринуются и подаются на стол в качестве салата, то это может быть сок лимона, лайма, реже других кислых фруктов.
2. Соль и сахар – обязательны в базовом маринаде. Их количество зависит от вкуса, либо от рецептуры.
3. В качестве базового набора специй используются перец черный горошек и лавровый лист.
4. И последний обязательный ингредиент - это вода. Именно в воде растворяются все ингредиенты маринада, либо при кипячении отдают свои запахи и вкус маринаду.

Кстати, такой маринад годится не только для овощей, но и для рыбы. То есть для тех продуктов, которые не поддаются тепловой обработке.

Мясо, птицу, дичь маринуют перед приготовлением на гриле, на углях, в духовом шкафу. Потому и принцип составления базового маринада существенно отличается от состава маринада, приведенного выше. Как правило, в состав входят:

1. Большое количество лука репчатого, нарезанного полукольцами.
2. Соль и молотый перец – черный или смесь молотых перцев.
3. Набор специй – молотый кориандр, чесночный порошок, сухие травы, молотая паприка.
4. В качестве кислоты используют соевый соус, сухое вино, винный уксус, реже обычный столовый уксус, либо лимонный сок.
5. Растительное масло – любое, какое вам нравится, но важно, чтобы оно было рафинированным и не перебивало вкус остальных ингредиентов.

Что делает маринад

Воздействие маринада на продукты достаточно разностороннее:

• поскольку основой маринада является кислота, то именно она является транспортером всех полезных веществ и вкусовых ингредиентов состава вглубь овощей, мяса, рыбы;
• та же кислота, способствует размягчению мышечных тканей и растительных волокон овощей и фруктов, что улучшает качество и усвоение продукта;
• маринад придает продукту, который подвергся его воздействию, особенный вкус и аромат, делая его в разы вкуснее и полезнее.

Согласитесь, что маринованные овощи намного вкуснее квашенных. А шашлыки из маринованного мяса намного мягче и ароматнее, чем необработанное мясо, зажаренное на углях.

Разновидности маринадов

Маринадам нет числа, причем кухни разных народов мира отдают предпочтение определенному составу, с учетом традиционно сложившихся вкусовых предпочтений этнических групп и народностей. В наших широтах особенной популярностью пользуются некие базовые маринады, о которых мы намерены рассказать подробнее.

Быстрый маринад

Этот вид маринада обычно используют для маринования мяса, перед приготовлением его на углях, чаще всего на пикниках. Что для этого нужно:

• нарезанный полукольцами репчатый лук;
• соль, перец и молотая паприка;
• сушенные травы – «Прованские травы» или «Хмели-Сунели», это на собственный вкус;
• газированная вода.

Если мясо замочить в этом составе, то уже через 30 минут можно жарить шашлык, он получится сочным и ароматным.

А вообще для быстрых маринадов в качестве транспортировщиков пряных составляющих используются:

• кефир;
• пиво;
• белое вино;
• готовый быстрый жидкий маринад.

Маринад для рыбы

Существует масса рецептов маринада для рыбы, так же как есть множество способов ее приготовления:

• рыбу можно замариновать и есть, спустя пару суток;
• а можно мариновать ее перед запеканием в фольге в духовом шкафу;
• есть маринад для рыбы, которую впоследствии буду подвергать горячему копчению;
• а есть маринад для рыбы холодного копчения.

Для каждого случая есть свой набор необходимых ингредиентов, не говоря уже о том, что даже сорт рыбы диктует свои требования к составу маринада. Предлагаем вам рецепт горячего маринада для рыбы пряного посола.

Маринад для курицы

Мясо птицы сильно отличается от того же свиного мяса или говядины. Оно обладает специфическим привкусом, свойственным только мясу пернатых. Именно поэтому, при составлении маринадов для мяса птицы, существует одно жесткое плавило – никогда не использовать уксус, в каком бы то ни было виде. Вместо уксуса с успехом используют:

• сок лимона или лайма;
• кефир;
• йогурт;
• соевый соус;
• кетчуп;
• белое вино;
• даже кокосовое молоко.

Приправы можно выбирать на собственный вкус, а можно купить готовые маринады для курицы. С курятиной отлично сочетаются:

• паприка молотая;
• все виды перцев;
• тертый имбирь;
• чеснок и лук;
• семена кунжута;
• кориандр молотый и мускатный орех.

Понятно, что из этого многообразия нужно выбрать 2-3, сочетающихся между собой, ингредиента, а также подходящую основу из списка выше. Так и создаются кулинарные шедевры - методом проб и ошибок.

Маринад для мяса

Все виды мяса – говядина, свинина, крольчатина, телятина требуют к себе особенного отношения и особенного маринада. А все это связано с особенностями текстуры мяса. Коллагеновые цепочки, которыми пронизаны мягкие ткани мяса, при термической обработке сжимаются и делают мясо жестким. Есть два способа их размягчить:

• подвергнуть мясо процессу ферментации, что не всегда уместно по рецептуре;

• и замочить мясо в маринаде, в котором обязательно присутствует кислота.

Именно кислота заставляет волокна мяса набухнуть, а при термической обработке препятствует их сокращению. А также способствует скорейшей денатурации коллагеновых волокон до глютина. Именно этот процесс приводит к тому, что мясо становится мягким, вкусным, да еще и с румяной аппетитной корочкой.

Итак, для мясного маринада необходима кислота в виде:

• столовых уксусов;
• лимонного или лаймового сока.

Кроме того, обязательным ингредиентом является соль, которая не только придает солоноватый привкус, но и способствует насыщению коллагеновых волокон влагой. Именно поэтому третьим обязательным компонентом выступает вода – насыщенное влагой маринованное мясо готовится быстрее, бывает мягким и сочным. А остальные ингредиенты маринадов подбираются по вкусу или по рецептуре блюда.

Маринад для грибов и овощей

Грибы и овощи, заготавливаемы впрок, требуют практически одного и того же состава маринада:

• уксус:
• соль;
• сахар;
• перец горошек;
• лавровый лист;
• вода.

Это универсальный состав маринада для закатки овощей.

А вот для приготовления салатов из овощей допустимы различные импровизации – уксус можно заменить на лимонный сок, или даже на сметану в сочетании с кефиром. Возможно, и даже приветствуется использование растительного масла. Пряные травы, лук и чеснок в таких маринадах тоже очень уместны. Для салатов не используют воду, разве что для заливки капустного салата.