Соевый соус

Соевый соус давно уже стал достоянием всей планеты. Трудно представить ресторан или кафе в любом уголке мира, где бы посетителю ни предложили блюда с использованием соевого соуса. Причем это не обязательно должны быть блюда азиатской кухни. Этот соус вполне вписался в кухни разных народов мира. Соевый соус заслуживает более пристального внимания, потому что на нашей кухне он еще не получил должного признания и бутылочки с культовым азиатским соусом благополучно пылятся на полочках домохозяек. Его потенциал еще не раскрыт в полной мере.

Немного об истории его создания

Родиной этого соуса является Китай. Первые упоминания об этом соусе датируются VIII веком до н.э. Причем, изначально его делали из ферментированной рыбы и соевых бобов. Соус пользовался широкой популярностью не только в Китае, но и по всей Юго-Восточной Азии. В Европу он попал уже из Японии в первой половине XVIII века. Король-Солнце, Людовик XIV, называл его «черным золотом».

Спустя век, а именно в середине XIX века, китайцы вытеснили японский соевый соус из Европы и наладили регулярную его поставку на европейский континент. Все попытки европейских кулинаров приготовить аналог китайского соевого соуса по собственной рецептуре не увенчались успехом. Скорее всего, причина была в том, что они не использовали специальные штаммы грибков и бактерий, придающих особенный вкус и запах соевому соусу в процессе ферментации.

Именно потому, рецепт соевого соуса, опубликованный Исааком Титсингом, голландским хирургом, который представлял интересы Ост-Индской компании, не изменил ситуации с соевым соусом в Европе. Он по- прежнему был импортируем из Китая.

Из чего делают соевый соус

В настоящее время есть немало разновидностей соевого соуса. Потому, в зависимости от того, какой соус готовят, в ход идут различные ингредиенты, подготовленные согласно оригинальной рецептуре. Но есть базовые продукты, без которых соевый соус не состоялся бы вообще, и это:

• бобы сои;

• соль;

• зерно пшеницы

• дрожжевые культуры;

• определенные виды бактерий.

В процессе ферментации сусла работают такие микроорганизмы:

• Aspergillus oryzae – богатые протеазой, специальным ферментом, расщепляющим аминокислоты, содержащиеся в соевом белке и пшеничном глютене.
• Aspergillus tamari – это вид грибка, который используют при приготовлении одноименного соевого соуса «Тамари».
• Bacillus – грамположительные палочковидные бактерии, придающие соевому соусу характерный запах.
• Lactobacillus – лактобактерии, продуцирующие молочную кислоту и придающие соевому соусу определенную кислотность.
• Saccharomyces cerevisiae – это обыкновенные пекарские дрожжи, они превращают сахара в этанол. В медицине их используют в качестве пробиотика.

Это базовые составляющие соевого соуса.

Как делают соевый соус

В настоящее время, когда соевый соус выпускается промышленным способом повсеместно, существует два способа его приготовления:

• с помощью брожения и ферментации;
• в результате процесса гидролиза.

Именно соевый соус, приготовленный с помощью брожения и ферментации, ценится очень высоко за особенный вкус и запах, а также за пользу, которую он приносит организму, при его разумном употреблении.

Суть этого способа заключается в следующем:

1. Соевые бобы и обжаренные зерна пшеница заливают соляным раствором, либо пересыпают солью и оставляют для брожения и ферментации на срок от 40 дней до 3-х лет.
2. Лактобактерии и другие микроорганизмы расщепляют белок и глютен, сбраживают сахар, превращая исходные продукты в пастообразную массу коричневого цвета. Уже на этом этапе паста становится желанным продуктом на столе гурманов.
3. Далее паста проходит процесс прессования, в результате которого отделяется соевый соус от твердой массы.
4. Соевый соус проходит процесс пастеризации, чтобы погубить грибки и бактерии, в нем содержащиеся, дабы они не принесли вреда человеку.

А вот соус, который готовят методом гидролиза, получают буквально за 2-3 дня. Метод гидролиза при производстве соевого соуса используют гораздо чаще традиционного способа. Он менее энергозатратный. Соевый соус, приготовленный по такой технологии, хранится дольше, но зато вкус его явно уступает соусу, полученному в результате процесса ферментации. И это не удивительно, потому что в данном случае соус получают в результате гидролизирования соевого белка. А гидролиз есть не что иное, как химическая реакция, потому в исходном продукте можно обнаружить канцерогены, вредные для человеческого организма.

В чем польза соевого соуса

Основное назначение этого соуса – придать продуктам с пресным невыразительным вкусом, особенный аромат и привкус. Дело в том, что в процессе брожения и ферментации, в соевом соусе образуется глутаминовая кислота, которая даже обычному отварному рису придает вкус мяса, причем усиливает этот вкус в разы. Именно потому в азиатской кухне он является незаменимым ингредиентом практически всех блюд. Кроме того, в соевом соусе нас привлекает:

• калорийность – всего 53 ккал на 100 г продукта;
• наличие микроэлементов – магний, кальций, фосфор, селен, марганец.
• присутствие витаминов – холин, фолат, В6.
• благотворное воздействие на процесс пищеварения, благодаря наличию ферментов, расщепляющих белки и жиры.
• оригинальный вкус, который не забивает основной вкус блюда, а подчеркивает его.

Все эти качества, присущие соевому соусу, приготовленному по старинной рецептуре, на нашей кухне не оценены в полной мере. Кто-то не знает дозировки, а кто-то просто неправильно употребляет этот соус и сразу ставит на нем крест, как на нелюбимом продукте.

Как и с чем едят соевый соус

Среднестатистический житель нашей страны не очень знаком с культурой потребления соевого соуса. Есть базовые принципы, которые необходимо знать, чтобы эта универсальная приправа стала привычным ингредиентом многих блюд на нашем столе:

• В салатных заправках можно и нужно использовать соевый соус в сочетании с растительным маслом в соотношении 1:1. Причем, уксус, соль уже не понадобятся.
• При приготовлении блюд, соевый соус добавляется на завершающем этапе, причем добавляется на вкус повара, малыми дозами, желательно сбрызгивать им почти готовое блюдо, добиваясь нужного эффекта.
• Для глазирования запеченного мяса или курицы соевый соус смешивают с равным количеством меда, смазывают этим составом почти готовое блюдо и помещают его в духовку еще на 5-7 минут.
• Для маринада необходимо использовать соевый соус в таком соотношении – на 120-150 г мяса, рыбы или курицы добавляют 3-4 ст. ложки соуса. Соль и уксус в таком маринаде не потребуются. Остальные ингредиенты добавляются по вкусу.

Это базовые принципы, но каждый кулинар может увеличивать или уменьшать дозу соевого соуса при приготовлении блюда на свое усмотрение. Не случайно кулинарию иногда приравнивают к искусству.

Виды соевого соуса

Приобрести соевый соус сегодня не представляет труда. Но как сориентироваться в огромном многообразии предложений и выбрать такой соус, который не только улучшит вкус блюд, но и принесет пользу вашему организму. О чем следует знать при выборе соевого соуса:

1. Следует выбирать бутылочки с соевым соусом, на которых есть пометка – «естественного брожения».
2. Наличие «Е-шек» в составе говорит о том, что это гидролизованный соевый соус.
3. Содержание белка должно быть не менее 7%.
4. Не берите соус, в который добавлен сахар, уксус или дрожжи.
5. Соус не должен быть мутным, он может быть темно-коричневым, но прозрачным.

Сейчас много производителей этого соуса. Есть добросовестные, и не очень. В наших магазинах чаще всего встречаются разновидности соевого соуса японского и китайского производства.

Японские соусы, зарекомендовавшие себя на мировом рынке, как лучший продукт этой категории:

1. Койкути – универсальный, слабо-соленный соус темного цвета. На его долю приходится более 80% выпускаемого в Японии соевого соуса.
2. Тамари – это густой, вязкий соус, без пшеницы в составе. Очень популярен в суши-барах всего мира. И очень востребован у людей, которые не переносят глютен – растительный белок, содержащийся в некоторых злаках.
3. Усукути – сильно соленый светлый соус с сильным ароматом.
4. Сайсикоми – густой с насыщенным сладковатым вкусом соевый соус, который употребляют с сашими.
5. Сиро – светло-коричневый, почти желтый, соус. Очень популярен в Азии, в наших магазинах встречается крайне редко.

Китайский соевый соус условно делится на две большие группы:

1. Светлые соусы – натуральные, соленые, не содержат добавок.
2. Темные соусы – прошедшие более длительный процесс ферментации, с насыщенным вкусом, придающие блюдам глянцевый блеск.

Кроме того, на прилавках супермаркетов и специализированных магазинов, можно встретить соевый соус, изготовленный в:

• Тайване;
• Вьетнаме;
• Индонезии;
• Таиланде;
• Корее.

На что обращать внимание, при выборе соуса, теперь уже известно.

Какие блюда можно готовить с соевым соусом

Надо сказать, что испортить продукт соевым соусом не удастся, потому что он отлично сочетается с такими продуктами:

1. Морепродукты, особенно креветки и горбуша, отлично сочетаются со сладковатыми густыми сортами соевого соуса при запекании. А вот обжаривают креветки обычно в соленом светлом соусе.
2. Курицу, свинину и утку рекомендуется глазировать соевым соусом в сочетании с медом. Получается вкуснейшая карамелизированная корочка. Да и запах у мяса великолепный.
3. Рис с соевым соусом – это просто классика жанра. Такой гарнир уместен и к мясу, и к морепродуктам.
4. Салатные заправки с применением этой универсальной приправы, сделают любой салат пикантным и очень вкусным.
5. В соевом соусе можно мариновать мясо для шашлыков, получится очень вкусно и необычно.
6. Можно тушить овощи – картофель, капусту, морковь, корень сельдерея, грибы, и на последнем этапе добавить густой темный соевый соус. Это придаст блюду оригинальный вкус и запах.

Можно отыскать точную рецептуру того или иного блюда и готовить в строгом соответствии с рецептом. А можно экспериментировать, добавляя соевый соус понемногу в то или иное блюдо, добиваясь интересного вкусового сочетания.

Чтобы вам не пришлось искать, предлагаем пару рецептов приготовления блюд с использованием соевого соуса.

Рецепт №1. Креветки с чесноком в соевом соусе

кр

Для этого блюда, надо не поскупиться и купить королевские креветки – крупные и мясистые. Залог успеха – оперативность и строгое следование рецептуре. Для приготовления этого нам понадобятся следующие Ингредиенты:

• королевские креветки – 0,5 кг;
• масло сливочное – 0,05 кг;
• чеснок – 3-4 зубчика;
• соевый соус – 50 мл.

Способ приготовления:

1. Креветки разморозить.
2. Чеснок продавить через пресс;
3. Растопить масло на сковороде и обжарить креветки в течении 4-5 минут на сливочном масле;
4. Добавить чеснок и обжарить с чесноком еще минутку, затем влить соевый соус и протомить на малом огне еще 3-4 минуты. И можно подавать к столу.

Рецепт №2. Свинина, глазированная соевым соусом с медом

Это блюдо будет уместно на любом праздничном столе. Выглядит оно очень красиво и аппетитно, а вкус, подстать внешнему виду – великолепный.

Ингредиенты:

• свиные ребрышки – 700 г;
• соевый соус и мед – по 40 г:
• апельсин – 1 шт.;
• лимоны – 2 шт.;
• соль, перец – по вкусу;
• горчица готовая – 20 г.

Способ приготовления:

1. Нарезать ребрышки на порционные кусочки и сложить в эмалированную емкость для маринования.
2. Маринад приготовить, смешав мед, соевый соус и горчицу.
3. Мясо посолить, поперчить, добавить специи по вашему вкусу и залить маринадом.
4. Хорошо перемешать, прикрыть емкость крышкой, или накрыть пищевой пленкой и оставить мариноваться на 2-3 часа.
5. Разогреть духовку до 180°С. Застелить противень промасленной бумагой и выложить сверху маринованное мясо равномерным слоем.
6. Запекать до появления красивой корочки.

Приносит ли соевый соус вред организму

Приготовленный по старинной технологии соевый соус абсолютно безвреден для нашего организма. Даже более того – полезен. Он может навредить только аллергику, который не воспринимает один или несколько входящих в него компонентов.

Самый большой вред, который может причинить соевый соус, это лечь пятном на любимую одежду. Вот тут очень важно сразу же застирать пятно. Свежее, оно легко отстирается даже под струей проточной воды. Но, если пятно засохнет, то наверняка окрасит волокна ткани и справиться с ним будет гораздо труднее. Но можно попробовать:

• Намазать пятно гелем для мытья посуды, дать полежать 30 минут, затем замочить вещь в теплой воде на 30 минут, далее отстирать и выполоскать.
• Не отстиравшееся пятно можно потереть нашатырным спиртом или щавелевой кислотой, если ткань светлая, а затем застирать.
• Можно использовать универсальный покупной пятновыводитель, а затем просто постирать вещь в стиральной машине.

Большой проблемы пятна от соевого соуса не представляют.